29 Lug Gli sciroppi per un’estate che dura un anno
Sciroppi: l’estate non è soltanto la stagione ideale per gustare queste deliziose e dissetanti bevande che sono gli sciroppi di frutta ma è anche la più adatta per prepararli in casa.
La frutta che i mesi estivi ci regalano è infatti bella, matura, sugosa, piena di colore e fatta apposta per essere trasformata in variopinti succhi che sembrano imprigionare il sapore del sole, e che costituiranno una buona provvista d’estate per tutto l’anno.
La preparazione degli sciroppi casalinghi non è affatto complicata: ci vogliono solo un po’ di tempo e di pazienza.
Per chi abita in campagna sarà l’occasione giusta per utilizzare la frutta del proprio orto o del proprio frutteto per fabbricare sciroppi che potranno anche essere un regalo di Natale per gli amici più cari ma, naturalmente, anche chi non ha un frutteto può dedicarsi a questo lavoro proprio nel momento in cui la frutta ha raggiunto prezzi non proibitivi ed è quindi più che sfruttabile.
La preparazione base degli sciroppi
È essenziale che la frutta sia perfettamente sana, ben matura e intatta. Va poi lavata accuratamente. Se si tratta di frutta a grappoli è necessario staccare attentamente gli acini e controllare che non siano macchiati o tarlati ed eliminare accuratamente i piccioli.
Talora, prima di essere trasformati in sciroppo, i frutti devono essere fermentati attraverso un periodo più o meno lungo di macerazione (che indicheremo nella ricetta). Ricordiamo che per la macerazione ci si rifà alla saggezza tradizionale, per cui è molto importante il recipiente: non deve mai trattarsi di un recipiente in metallo; sono invece ottimi i grandi vasi di ceramica o di terraglia verniciata all’interno e naturalmente anche quelli di porcellana.
Tradizionalmente, la cottura deve avvenire nello stesso recipiente in cui si preparano le marmellate: l’ideale sarebbe lo zuccotto di rame non stagnato ma va bene anche un altro recipiente di ghisa smaltata o di acciaio inossidabile.
Per mescolare la frutta e durante la cottura bisogna usare un cucchiaio di legno riservato esclusivamente a questo uso: è importante non usare un cucchiaio di legno che si usa normalmente perché potrebbe trasmettere il sapore e l’odore delle pietanze al succo, rovinandolo completamente. Durante la cottura lo sciroppo può richiedere di essere schiumato: per questa operazione si userà la solita schiumarola di acciaio inossidabile.
Un risultato ottimale
Uno sciroppo ben riuscito deve essere di colore sincero quindi molto rispondente al frutto originario, e molto limpido: questa limpidezza si ottiene con la schiumatura ma anche attraverso la filtratura finale attraverso una garza inumidita o un imbuto foderato in carta da filtro.
La filtratura avviene generalmente prima della cottura finale.
Gli sciroppi si imbottigliano quando sono perfettamente freddi e la bottiglia si chiude con un turacciolo di sughero ben calcato e anche legato con uno spago incrociato. Infine, le bottiglie vanno tenute in luogo fresco. Per l’imbottigliamento è sempre meglio usare bottiglie non troppo grandi, per non tenere troppo a lungo la bottiglia cominciata se, come è possibile, non si fa un grandissimo consumo di sciroppi.
Come si servono gli sciroppi
Gli sciroppi si servono in bicchieri alti, che possono essere riempiti a metà con ghiaccio pestato e allungati con acqua. C’è chi preferisce mettere, al posto del ghiaccio tritato, un cubetto di ghiaccio intero. un’acqua consensi può anche se si preferisce mettere in ogni bicchiere invece del ghiaccio un cubetto intero.
Il bicchiere sarà accompagnato dal cucchiaio a manico lungo, per permettere di mescolare bene, e dalla cannuccia, per sorbirlo con garbo. Il drink naturalmente farà ancora più bella figura se nel bicchiere verrà aggiunto qualche frutto fresco a pezzi della stessa qualità dello sciroppo.
I succhi di arancia e limone si servono con una fettina di limone o di arancia fresca messi a cavalcioni sul bordo del bicchiere bagnato e tuffato nello zucchero o anche un po’ di scorza a striscioline.
Lo sciroppo può anche essere allungato con l’acqua tonica, all’uso americano, tuttavia l’acqua tonica in genere si adatta soltanto i succhi d’arancia e di limone.
Due semplici ricette
Sciroppo di amarene
2 chilogrammi di succo di amarene
2 chilogrammi e mezzo di zucchero
1 bastoncino di cannella
16 grammi di acido citrico
- scegliete amarene vere, di quelle che anche se ben mature restano aspre
- dove aver tolto i gambi, triturate le amarene con le mani
- mettete da parte una manciata di noccioli che presterete nel mortaio e unirete agli altri lasciati interi. La mandorletta delle amarene ha un sapore amarognolo, che darà allo sciroppo un piacevole aroma
- mettete la frutta insieme con un bastoncino di cannella di noccioli tritati e no in un recipiente di terraglia verniciata o di porcellana e lasciate fermentare per non meno di 48 ore in luogo decisamente fresco
- quando la fermentazione sarà avviata e vedrete che la frutta gonfia, mescolate. Ripetete questa operazione di quando in quanto
- poco alla volta, spremete il composto attraverso una garza e raccogliete il sugo
- lasciate il liquido a riposo perché decanti
- travasate la parte liquida e filtrate quanto resta in fondo al contenitore. 5
- mettete sul fuoco il liquido, meglio se in uno zuccotto in rame; quando avrà inizio l’ebollizione, unite anche lo zucchero, il bastoncino di cannella e l’acido citrico mescolando molto bene
- lo sciroppo deve bollire circa 5 minuti, quanto basta per far sciogliere e amalgamare lo zucchero
- versare lo sciroppo in una terrina e quando si sarà raffreddato, metterlo in bottiglia.
Sciroppo tutti i frutti
500 grammi di lamponi
300 grammi di ribes
300 grammi di fragole
300 grammi di pesche
800 grammi di zucchero
due litri d’acqua
due limoni
due cucchiaini da cognac
- pulite e lavate accuratamente la frutta, sgranate il ribes, tagliate le pesche a pezzi eliminando il nocciolo.
- passate tutta la frutta al setaccio aggiungendo via via il liquido dei limoni
- fate cuocere la passata pian piano per una ventina di minuti e alla fine aggiungete l’acqua che avrete fatto bollire con lo zucchero per un quarto d’ora circa
- mescolare, lasciar cuocere insieme per 5 minuti, aggiungere il cognac e, quando sarà freddo, imbottigliare lo sciroppo.