20 Gen Fritti, la guida definitiva. Risparmio, segreti e ricette
I fritti, la guida definitiva. Risparmio: abbiamo visto che i fritti vanno preparati in abbondante olio. Se si è fritto a regola d’arte, l’olio avanzato può non essere buttato via. Basta semplicemente, appena terminato di friggere, buttare nell’olio una fettina di pane e ritirare subito la padella. L’olio sarà poi passato attraverso una garza e fatto colare all’interno di un recipiente di vetro da mettere da parte. Ovviamente, questo procedimento non può essere fatto troppe volte, per non impoverire eccessivamente il grasso di frittura, che alla fine non servirebbe più allo scopo: è comunque buona regola, quando si usa olio già utilizzato, aggiungere circa un quarto del peso di prodotto fresco.
Fare attenzione a non confondere l’olio usato per esempio per la frittura di pesce con l’olio usato per friggere verdure o carne.
Les Frites: qual è il segreto delle famose patate fritte alla francese? Anche se non le si vuole presentare sufflè, le patate fritte guadagnano nell’essere fritte in due tempi: dopo che le patate sono appena colorite, si scolano e si immergono poi in un’altra padella con l’olio di frittura fumante o anche nella stessa padella dove, alzando la fiamma, avrete riportato l’olio alla giusta temperatura
Pezzature: la temperatura della frittura dipende anche dalla grossezza dei pezzi da friggere. Quando i pezzi sono piccoli, la frittura potrà essere caldissima; quando invece i pezzi sono più grossi, la temperatura della frittura deve essere senz’altro alta ma senza eccedere, altrimenti l’alimento diventa rapidamente colorito all’esterno mentre all’interno resta quasi crudo.
Presentazione: il fritto, ben scolato, si deposita su una carta assorbente che elimini ogni eccesso di grasso, si spolvera con un po’ di sale e, volendo, lo si porta in tavola disposto su un piatto contornato da spicchi di limone e guarnito con prezzemolo fresco o fritto. Per friggere il prezzemolo in modo che risulti croccante bisogna prima immergerlo nell’acqua fresca, scrollarlo e gettarlo in padella (occhio agli schizzi). I fritti di pesci minuti o di scampi o di calamaretti si servono graziosamente su un vassoio ricoperto con un disco di carta pieghettata o anche su un tovagliolo ripiegato.
Accompagnamento classico della frittura di pesce sono la maionese e la salsa tartara.
Come si frigge il pesce
A proposito di pesce: i pesci indicati per la frittura sono quelli di peso inferiore a 200 grammi quindi acciughe, bianchetti, calamaretti, sardine, triglie, trote, scampi e seppioline. Si possono friggere anche i pesci di grossa taglia come il merluzzo o il nasello ridotti in fette o in pezzi sottili: prima della cottura, occorre infarinare leggermente i pesci, metterli nel cestello da frittura (usare quindi la classica pentola da frittura) e scuoterli un poco per far cadere l’eccesso di farina. Alcuni usano mettere i pesci prima dell’infarinatura a bagno nel latte freddo salato o nella birra; tuttavia, esiste il rischio che la carne sia ammolli troppo.
La cottura deve essere molto rapida, in genere da sei a otto minuti, ma dipende ovviamente dalla grossezza dei pesci. A cottura ultimata, i pesci devono essere sgocciolati accuratamente.
Una buona frittura di pesce deve essere croccante, consistente e di color biondo, mai nera, ed è bellissima disposta in un gran piatto di portata decorato con ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone e accompagnata da vini secchi da pesce come il Soave, il Cortese, il Verdicchio o il Riesling.
Fritti, la guida definitiva, qualche ricetta insolita
Fritto alla romana
Ingredienti per 4 persone
200 gr. di pollo arrosto o lessato
150 gr. di lingua salmistrata
50 gr. d burro
1 cipolla
Besciamella preparata con un quarto di litro di latte (o già pronta ma ricordate di farla ricuocere leggermente perché tende ad essere un po’ cruda)
30 gr. di parmigiano
Noce moscata
1 uovo
Pangrattato
Olio, sale e pepe
Preparazione
- Tagliate a dadetti il pollo già disossato e la lingua
- Fate dorare la cipolla nel burro in un tegame
- Versatevi i dadini di carne, condite con sale e pepe e fare insaporire per un paio di minuti, mescolando
- Versate il tutto in una terrina e fate raffreddare
- Preparate la besciamella, aggiungete il parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata e lasciate raffreddare
- Mescolate la carne alla besciamella e formate delle crocchette ovali che passerete nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.
- Friggete in olio bollente
Uova sode in pastella
Ingredienti per 4 persone
8 uova
80 gr. di burro
1 cucchiaio di capperi
4 acciughe
Pastella
Olio
Preparazione
- Fate cuocere le uova con il loro guscio in acqua bollente per otto minuti, poi lasciatele raffreddare e sgusciatele
- Tagliatele in due per il lungo e togliete i tuorli badando a non rovinare gli albumi
- In una terrina impastate i tuorli con il burro precedentemente ammorbidito, le acciughe e i capperi tritati
- Distribuite questa farcia negli incavi delle mezze uova, immergetele nella pastella e poi friggetele in olio abbondante.
Frittelle Toscane
Ingredienti per 4 persone
300 gr. di farina
2 uova intere e due tuorli
70 gr. di zucchero semolato
80 gr. di uvetta
La buccia raschiata di un limone
Una bustina d lievito in polvere
Zucchero a velo
Olio, sale
Preparazione
- Stemperate la farina con acqua fredda in modo da ottenere una pastella densa, unitevi i tuorli, un pizzico di sale, lo zucchero, la buccia del limone e l’uvetta ammollata spremuta e asciugata
- Quando avrete ottenuto una pasta ben lavorata, aggiungete il lievito in polvere e gli albumi montati a neve
- Versate la pasta a cucchiaiate nell’olio bollente, sgocciolate le frittelle e servitele calde cosparse di zucchero a velo.