22 Lug Bavarese, il dessert più elegante
Bavaresi, delicate, deliziose e di gran figura: questi dolci delicatissimi che un tempo figuravano molto spesso nei pranzi importanti oggi non compaiono molto sulle nostre tavole, ed è un peccato perché sono dolci bellissimi da vedere, consentono una certa ricchezza di varianti e hanno un aspetto sempre regale. Nonostante la fama, non sono difficilissimi da realizzare anche se il procedimento è un po’ lungo: hanno però il vantaggio di poter essere preparate con un certo anticipo, anche il giorno prima, e conservate in frigorifero fino al momento di servirle.
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Le bavaresi sono dolci di lunga tradizione e, nonostante il nome, pare che la Bavaria non abbia nulla a che farci e che siano di origine francese. Il nome bavarese deriva dal fatto che Carême, famosissimo cuoco che i lavorò per l’imperatore Alessandro di Russia, per Monsieur de Taillerand e per l’ambasciata d’Inghilterra a Parigi, in un suo libro chiamò questo dessert “formaggio bavarese”, e non si capisce perché dal momento che il formaggio non vi compare affatto: la bavarese è semplicemente una crema incollata cioè con un’aggiunta di colla di pesce che si unisce alla panna montata.
La bavarese, che a volte viene preparata in stampi grandi di stile antico, magari molto elaborati e anche assai decorativi, diventa anche più attraente quando per la sua preparazione si usano due composti di colore e sapore diverso che formano sul dolce delle belle ondulazioni.
La bavarese si può presentare anche in coppe individuali: in questo caso, poiché il dolce non deve essere sformato, si può ridurre il quantitativo di colla di pesce il che dà al dessert una maggiore finezza.
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Per sformare la bavarese, che deve rimanere nel frigorifero per alcune ore, basta immergere rapidamente lo stampo in acqua bollente rovesciandolo poi sul piatto di servizio coperto da un tovagliolino ricamato o da un disco di carta pizzettata da pasticceria.
Per rendere le bavaresi più decorative ed eleganti si ornano a volte con cordoni di panna montata eseguiti con la tasca per dolci con bocchetta rigata e si punteggiano con ciliegine e violette candite: si accompagnano in genere con pasticceria secca, come le sfogliatine, i petit feurs e i wafers.
Due ricette
Bavarese all’ananas
Ingredienti e dosi per sei persone
5 uova
mezzo litro di latte
mezzo baccello di vaniglia
200 grammi di zucchero
10 grammi di colla di pesce
200 grammi di panna montata
due cucchiai di olio di mandorle dolci per ungere lo stampo
Preparazione
- fate bollire il latte insieme con la vaniglia in una casseruola lavate
- fate bollire il latte insieme con la vaniglia in una casseruola lavate
- fate bollire il latte insieme con la vaniglia in una casseruola lavate
- fate bollire il latte insieme con la vaniglia in una casseruola lavate
- fate bollire il latte insieme con la vaniglia in una casseruola lavate
- fate bollire il latte insieme con la vaniglia in una casseruola lavate
- fate bollire il latte insieme con la vaniglia in una casseruola lavate
- fate bollire il latte insieme con la vaniglia in una casseruola lavate
- fate bollire il latte insieme con la vaniglia in una casseruola lavate
Servite la bavarese guarnita tutt’intorno con mezze fette o spicchi di ananas sciroppato.
Un dolce mitico: il Blanc mangèr
Ingredienti e dosi per sei persone
150 grammi di mandorle dolci e due mandorle amare
mezzo litro di latte
120 grammi di zucchero
mezzo baccello di vaniglia
8 grammi di colla di pesce
250 grammi di panna montata
un bicchierino di liquore
25 grammi di frutti canditi tagliati a pezzettini e macerati nel liquore
olio di mandorle dolce
Si tratta di una bavarese molto particolare perché è completamente candida ed è esclusa la presenza delle uova.
Preparazione
- tritate prima di tutto i frutti canditi un po’ grossolanamente e metteteli in una piccola terrina a macerare nel liquore, che può essere maraschino o Cointreau.
- immergete le mandorle nell’acqua bollente per togliere loro facilmente la pelle
- una volta sbucciate, mettetele per un quarto d’ora circa in una terrina piena di acqua fredda affinché rimangano belle bianche
- scolatele, asciugatele e pestatele nel mortaio oppure frullate nel frullatore con una parte dello zucchero, aggiungendo via via qualche cucchiaiata d’acqua, in modo da ottenere una poltiglia fine ed omogenea
- fate bollire il latte con la vaniglia e poi, fuori dal fuoco, unite la pasta di mandorle. Coprite con il coperchio e lasciate in infusione per un’ora circa
- mettete su una casseruola una garza bagnate spremuta e rovesciatevi il latte di mandorle, che raccoglierete in una terrina, spremendo alla fine quanto rimane nella garza, in modo che passi nel latte tutto l’aroma, il sapore e la sostanza delle mandorle
- passate questo liquido sulla fiamma, mescolando unitevi la colla di pesce ammollata e spremuta
- togliete la casseruola dal fuoco quando il composto si avvia a bollire
- versate questa crema in una terrina per farla raffreddare e alla fine unitevi la panna montata, la frutta candita e il liquore in cui la frutta candita ha macerato. Mescolate con garbo e versate il composto nello stampo unto di olio di mandorle che terrete in frigorifero per qualche ora.
Spesso il blanc mangér si accompagna con una salsa di cioccolato fredda in salsiera e dolcini leggeri e friabili.