28 Mag Burro o margarina: conosciamoli meglio
L’Italia è sempre stata tradizionalmente divisa in due grandi culture, che sono quella del burro e quella dell’olio: il burro al Nord (e in genere nei paesi del nord Europa), l’olio al Centro Sud.
Non è difficile immaginare il perché: l’ulivo è una pianta mediterranea e, anche se portata un tempo nel Nord Italia dai Romani, pian piano si è esaurita a causa del clima poco propizio. Unica eccezione la Liguria, il cui clima mite e temperato ne ha invece favorito la diffusione. L’olio ligure, dal sapore delicato, è molto apprezzato e ricercato, ed estremamente costoso.
Ma torniamo al burro: la sua origine è antichissima e deriva, probabilmente, dal periodo neolitico, quando l’uomo cominciò a costruire agglomerati stanziali e incominciò a coltivare la terra e allevare animali. Per conservare il latte, l’uomo si inventò la produzione di burro e formaggio. È interessante notare che, probabilmente, al Sud la cultura del burro si diffuse meno perché per ottenere la burrificazione è necessaria una temperatura di circa 15 °C, tipica delle zone collinari e a clima continentale.
A questa diatriba quasi interminabile, si è essa in mezzo anche la margarina, proposta come alternativa “salutare al burro”. Con una visione e assolutamente granitica, la teoria lipidica ha accusato il burro, e i grassi alimentari tradizionali, di una cattiva influenza sulla salute: colpevole, per esempio, dell’obesità infantile o di un aumentato rischio di infarto e malattie cardio-vascolari.
Fra l’altro, va detto che, negli Stati Uniti, l’esclusione del burro dall’alimentazione dei bambini, portò un drastico aumento del consumo di carboidrati e zuccheri, con le evidentissime conseguenze sul benessere fisico degli americani.
Recenti sudi hanno parzialmente sconfessato l’influenza dei grassi saturi sul colesterolo e le malattie colesterolo-collegate, evidenziando che, soprattutto se usato a crudo, è un alimento altamente digeribile, perché ricco di acidi grassi a catena corta, facilmente assimilabili ed utilizzabili dall’organismo.
La “scoperta” della margarina
La prima formula della margarina, l’oleomargarina, fu realizzata dal francese professor Hippolite Mege-Mouris, ed era una miscela fatta con grasso bovino e latte scremato. Al tempo, sotto il regno di Napoleoen III, si cercavano dei grassi a basso costo per fornire quote di grassi alimentari agli strati più poveri della popolazione. Il procedimento venne poi venduto ampiamente in Europa, i grassi animali via via eliminati, e la produzione aumentò, ottenendo un successone per il gusto abbastanza gradevole e il basso costo.
Ma l’immensa fortuna della margarina inizia, non a caso, negli Stati Uniti, e la ragione non è certamente salutistica ma economica.
Il gigante Procter & Gamble, acquisisce i diritti del brevetto che permetteva di applicare il processo di idrogenazione agli oli vegetali, lanciando sul mercato prodotti contenenti grassi idrogenati.
Negli anni, poi, la margarina ha subito infinite manipolazioni: l’aggiunta di vitamine A e D, che la fanno entrare nel novero dei prodotti “salutari” e, in seguito, l’inserimento di fitosteroli, che contribuiscono a diminuire l’assorbimento del colesterolo a livello del sangue, seguita poi dall’aggiunta di omega-3 e omega-6, e di vitamina B, e così via.
Quindi: burro o margarina?
È assodato che un uso sconsiderato di burro è indubbiamente poco salutare. Tuttavia, ci sono alcune preparazioni, per esempio la besciamella, che senza burro, semplicemente non vengono.
Il burro è un alimento naturale, la margarina no. Anche se in cucina, specialmente nella preparazione dei dolci, l’uso è sovrapponibile, non bisogna dimenticare che nella margarina possono essere contenuti oli di provenienza dubbia, per esempio di palma e palmisti, e di scarso valore alimentare.
La dannosità dell’olio di palma è stata rimarcata dall’AIRC: quest’olio, infatti, ricco di acidi grassi saturi, pericolosi per la salute di arterie e cuore, scaldato a temperature oltre i 200 gradi svilupperebbe sostanze genotossiche come2 e 3-3- e 2-monocloropropanediolo, MCPD, e relativi acidi grassi.
E infatti, le aziende produttrici di margarina si sono affrettate ad eliminare quest’ingrediente e a scriverlo ben chiaro sulla confezione. E si è allarmato non solo chi produce margarina.
Potremmo concludere che l’uso moderato del burro è preferibile a quello della margarina. Che le sue proprietà nutritive sono superiori. Che come derivato del latte ne conserva alcune delle proprietà. E che la margarina andrebbe davvero riservata ad alcuni specifici casi, per esempio nei dolci lievitati, ai quali conferisce particolare ariosità. Ma la differenza di gusto, per un intenditore, è evidente.