02 Set Carni brasate una golosità sempre di successo
Carni brasate: nel linguaggio gastronomico brasare significa il cuocere lentamente con poco liquido e senza evaporazione una carne contornata di ossa, cotenna, lardo, legumi e condimenti vari.
Il segreto di un buon brasato sta nel saper organizzare i sapori degli ingredienti.
Ovviamente brasare deriva da brace e la brace di legna è ideale per questo sistema di cottura, come il carbone di legna ma non è una preparazione che si possa realizzare in casa, dove ci accontenteremo del classico forno a calore moderato.
Secondo la tradizione, il recipiente classico è la brasiera di rame stagnato con il coperchio piatto sul quale viene posata la brace: la brace, si intende, va anche sotto.
Per la preparazione moderna su usa invece una cocotte cioè una pentola con pareti alte in porcellana resistente al fuoco con coperchio molto pesante, che assicuri la chiusura ermetica del recipiente; le pareti devono essere molto spesse per evitare che i cibi si attacchino.
Carni brasate: i tagli adatti
Quali sono i tagli più adatti: sceglieremo girello, spalla, culaccio, lingua e cuore per il manzo; per il vitello le parti migliori sono la noce, la spalla, il carré, la lingua, il petto e il garretto mentre per il maiale i tagli più adatti sono schiena e petto.
Sono molto adatti per la brasatura quasi tutti i legumi acquosi come cavoli, porri, cipolle, carote, indivia, lattuga.
Tempi di cottura: lunghi ma ne vale la pena
Il tempo di cottura è sempre molto lungo, da tre a quattro ore per la selvaggina e il manzo, da due a tre ore e mezzo per la carne di vitello, il maiale e il pollame, circa un’ora per i legumi.
In generale la carne è pronta quando il sugo è di un bel colore marrone.
Vediamo ora i grandi vantaggi della brasatura, per i quali il tempo necessario risulta speso molto bene:
- la brasatura permette di cucinare con un ottimo risultato carni anche mediocri cioè non di primo taglio
- la particolare cottura ottenuta in un recipiente ermeticamente chiuso permette alla carne di conservare tutti i succhi e tutto il sapore
- con la brasatura la carne assorbe il sapore di tutti gli ingredienti che l’accompagnano
- grazie al lungo tempo di cottura le carni brasate subiscono profonde modificazioni diventando così teneri e digeribili
Una ricetta mitica “il bue alla moda”
Ingredienti e dosi per quattro persone
un chilogrammo di girello di carne di manzo
100 grammi di cotenna di maiale
un piede di vitello
50 grammi di lardo in fettine
150 grammi di burro
un chilogrammo di carote
10 cipolline
due cipolle
un mazzolino aromatico (prezzemolo, timo, alloro, basilico)
1 dl di vino bianco
2 dl di brodo
10 grammi di sale fino
una presa di sale grosso
Preparazione (circa 4 ore)
- mettete in una casseruola 100 grammi di burro e quando sta per imbiondire aggiungete le due cipolle tagliate a fette e fatele rosolare per 5 minuti, quindi toglietele dal fuoco
- mettete nella casseruola la carne lardellata cioè con le fettine di lardo inserite, aggiungete il mazzolino aromatico fate dorare a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungete sale pepe.
- rompete in due il piede di vitello e mettetelo assieme alle cotenne per qualche minuto nell’acqua bollente salata.
- disponete le cotenne sul fondo della cocotte posate sul lato grasso e sopra ponete la carne e il piede di vitello. Coprite il recipiente e riscaldate a fuoco lento per 10 minuti attenzione che non attacchi. Ritirare il mazzolino aromatico
- aggiungere il vino bianco e il brodo, coprire la cocotte e lasciar sobbollire per due ore.
- tagliare le carote in fette rotonde sottili e, insieme alle cipolline intere, fatele dorare in un tegame con 50 grammi di burro e aggiungetele poi nella cocotte, continuare la cottura ancora per circa un’ora e mezza.
- Sgrassate accuratamente, togliete le ossa del piede e le cotenne di maiale e servire ben caldo.