11 Feb Chi ha inventato il sushi: storia di un successo globale
Chi ha inventato il sushi? È nato così come lo conosciamo o, più probabilmente, questo cibo tanto amato è frutto di un’evoluzione millenaria?
Quello che è diventato un fenomeno culinario, epicureo e culturale in Europa e negli Stati Uniti ha in realtà, un’origine abbastanza modesta, e l’arte del sushi e il suo consumo non possono essere pienamente apprezzati senza comprendere la sua storia culinaria e le sue radici antropologiche e religiose.
Il sushi come stile di cibo, infatti, è iniziato come un modo per conservare il pesce. Nel settimo secolo, le genti di montagna del sud-est asiatico inventarono la tecnica del decapaggio. I giapponesi acquisirono questa pratica che consiste nel pressare il pesce pulito tra riso e sale con una pietra pesante per alcune settimane e successivamente utilizzare una copertura più leggera fino a quando il pesce è considerato pronto da mangiare.
Durante il processo di fermentazione, il riso produce acido lattico, che a sua volta causa il decapaggio del pesce pressato.
Poiché la preparazione del Naresushi comportava un lungo processo, da due mesi a un anno, i giapponesi si interrogarono sull’economicità di questa pratica che, in sostanza, faceva sprecare il prezioso riso.
Sushi origini: la storia dall’ VIII secolo al 1800
Il primo riferimento al sushi in un testo giapponese apparve intorno al 718 d.C. in due serie di leggi chiamate Yororitsuryo e Taiho ‐ Ritsuryo, un esempio di tasse pagate prodotti e oggetti materiali.
Successivamente, e sino al XIX secolo, lo sviluppo del sushi in Giappone subì diverse importanti trasformazioni.
Nel periodo Muromachi (dal 1336 al 1573), il processo di produzione dell’Oshizushi fu perfezionato e il processo di fermentazione fu abbandonato per essere sostituito con il procedimento tramite aceto. Perché, fra l’altro, il processo di fermentazione naturale dava origine a un odore insopportabile, descritto come un incrocio tra formaggio, pesce e aceto di riso.
Il periodo Azuchi-Momoyama (dal 1573 al 1603) vide l’invenzione del Namanari, un tipo di sushi fermentato per un tempo molto più breve.
A metà del XVII secolo, un medico di nome Matsumoto Yoshichi, ebbe inavvertitamente l’idea di aggiungere aceto al riso per sushi. La piacevole acidità rendeva il sapore più delicato e rinfrescante e il tempo di attesa era sostanzialmente ridotto, cosa indispensabile per un più largo consumo.
All’inizio del XVIII secolo, l’Oshizushi fu perfezionato a Osaka e arrivò a Edo verso la metà del XVIII secolo.
Poiché l’Oshizushi richiedeva ancora un periodo di fermentazione considerevole, i negozi esponevano avvisi per annunciare ai clienti quando sarebbe stato pronti.
Sushi, la nascita della versione attuale
Rispetto a ciò che noi conosciamo, però, era una forma molto primitiva di sushi: la sua consistenza, il gusto, differivano enormemente dal sushi raffinato che consumiamo oggi nei ristoranti.
Nel 1820, Hanaya Yohei di Edo portò a Edoites una variante di ricetta molto simile al genere di sushi molto simile a quella odierna: inserendo nel sushi il pesce crudo e iniziò la tradizione di servire il sushi come snack, distribuendolo freschissimo attraverso bancarelle portatili.
Le bancarelle di sushi portatili rimasero popolari durante la Seconda guerra mondiale, ed erano, a tutti gli effetti, dei sushi bar. La trasformazione delle bancarelle di sushi nella forma più sofisticata di veri e propri ristoranti iniziò gradualmente dopo il grande terremoto di Kanto del 1923.
Dopo la Seconda guerra mondiale, le autorità di occupazione alleata le proibirono e le bancarelle di sushi iniziarono a diminuire rapidamente di numero dalle strade di Tokyo.
A causa dell’occidentalizzazione, Tokyo si trasformò in una metropoli più moderna e igienizzata e, a causa anche degli sforzi di pianificazione urbana del governo, l’abitudine di mangiar in piedi alle bancarelle scomparve.
Sushi: antropologia e religione
Sulla base del divieto buddista di uccidere e del tabù shintoista contro il consumo di carne animale, nei secoli furono emanati molti importanti decreti imperiali contro il consumo di carne. Già nel 675 d.C. l’imperatore Temmu emanò un decreto che vietava il consumo di bovini, cavalli, cani, scimmie e polli.
Il tabù contro il consumo di carne progredì ulteriormente quando lo shintoismo giapponese sviluppò una filosofia simile a quella dei buddisti. La mancanza di carne nella dieta giapponese creò un’avversione per i sapori oleosi per l’uso di spezie, assai differentemente da altre cucine dell’estremo Oriente).
Il pesce, invece, era specificamente escluso dal tabù della carne e una ambiente naturale favorevole alla pesca finì per incoraggiare i giapponesi a sfruttare le risorse marine in modo creativo. La geografia del Giappone rende la nazione particolarmente adatta al tipo di agricoltura e ai frutti di mare che il sushi richiede una cucina. Il Giappone è una nazione insulare i cui mari circostanti sono riscaldati da Kuroshio, una corrente giapponese ricca di plancton, e di un’impressionante varietà di frutti di mare come tombarello, aringhe, salmone e, purtroppo, balene.
Estendendosi dal freddo subartico ai caldi mari tropicali, la costa giapponese è piena di piccole e grandi baie poco profonde ideali per esercitare la pesca.
Kaitenzushi, il nastro trasportatore e il successo internazionale
Ciò che in Giappone ha trasformato il sushi da cibo di lusso riservato alle occasioni in un cibo popolare accessibile a tutti è stata l’invenzione del Kaitenzushi, il nastro trasportatore, che ha reso il consumo più disinvolto e democratico. Il sushi su nastro è stato un’idea di Yoshiaki Shiraishi (1914-2001), ispirato dall’osservazione delle bottiglie di birra su un nastro trasportatore nel birrificio Asahi. Come proprietario di un ristorante di sushi rivolto alla classe operaia, e ai lavoratori del quartiere, Shiraishi aveva sempre riscontrato problemi nel trovare personale efficiente pur mantenendo i costi bassi. Inizialmente, Shiraishi progettò un sistema in cui tutti i clienti erano rivolti verso il nastro trasportatore ma si rese ben presto conto che questo layout non era favorevole ai pranzi di gruppo. Creò quindi la disposizione dei tavoli ad angolo retto rispetto il nastro, consentendo quindi a gruppi di sei persone di sedersi allo stesso tavolo del nastro trasportatore in modo che tutti i clienti fossero seduti di fronte al nastro trasportatore.
Fu un autentico boom: il sushi divenne una moda fra la classe media e i giovani professionisti.
Ma la tecnologia avanza: recentemente Kura Corporation, una catena di Kaitenzushi con sede a Osaka, ha collaborato con il gigante dei videogiochi Sega Corporation con sede a Tokyo per sviluppare un nuovo sistema touch per computer grafica. Il sistema consiste in un mega schermo simile a un acquario virtuale dal quale era possibile ordinare. Il cliente tocca una dei pesci che nuota sul display e l’ordine viene visualizzato sul monitor della cucina, preparato e consegnato al tavolo del cliente tramite il nastro trasportatore. Oltre all’indiscutibile attrattiva, il sistema riduce anche gli sprechi, perché consente di preparare le giuste quantità di cibo richieste dagli avventori.
Il futuro? Il sushi è diventato uno dei cibi più ordinati per l’asporto: ha la caratteristica di poter essere consumato freddo, è leggero (anche se abbastanza calorico), prevede il simpatico rituale delle bacchette, si mangia in un boccone. Ha tutte le caratteristiche per tenere banco anche attraverso le nuove mode e invenzioni.