Conchiglie e formine per la tavola delle feste

11 Nov Conchiglie e formine per la tavola delle feste

Si chiamano conchiglie, formine o cocotte, alla francese e sono, tanto per chiarire subito, delle piccole pietanze o anche porzioni di pietanza fredde o calde elegantemente presentate. Rappresentano un raffinato inizio di pranzo o anche quel piatto di mezzo che completa molto bene un pranzo di qualche pretesa. Si tratta di pietanze la cui preparazione non presenta grandi difficoltà e che in più possono essere preparate in due tempi con un certo anticipo, cosa che ha la sua importanza quando non si abbia molto tempo a disposizione. 

Calde o fredde, i recipienti in cui si preparano queste pietanze variano molto come materiale a seconda che debbano andare o no in forno: le conchiglie sono quelle a forma di ventaglio, gusci di cappasanta, che si trovano già pronte per l’uso in molte pescherie o anche in molti negozi di casalinghi (ovviamente sono state sterilizzate): se saranno più grandi, verranno usate come piatto di mezzo; alquanto più piccole, saranno usate come antipasto. Le conchiglie sopportano benissimo il calore del forno e si lavano poi come un qualunque altro recipiente di cottura.  

Le cocotte dei francesi sono dei piccoli stampi di porcellana da fuoco usati nella gastronomia francese per ogni sorta di preparazioni, da quelle salate a quelle dolci, come le creme rassodate nel forno a bagnomaria oppure come le mousse poste a gelare nel frigorifero: noi le chiamiamo formine, stampini o tazzine e in ogni negozio di casalinghi ne troverete infiniti assortimenti, dalle pirofiline di vetro a quelle di porcellana rigata e decorata, a quelle di rame stagnato all’interno. Averne parecchie nell’assortimento da cucina, vi darà la possibilità di creare piatti davvero originali. 

Le basi comuni alle formine sono la besciamella piuttosto soda per quelle calde; per quelle fredde la base sarà invece la gelatina che rivestirà il contenuto delle formine. Le pietanze gelatinate che si servono sformate fanno fare una bellissima figura al cuoco e non richiedono in verità un lavoro eccessivo o un’abilità consumata: le gelatine istantanee, infatti, semplificano il lavoro e lo rendono rapidissimo; basta seguire le facili istruzioni che accompagnano la scatoletta. 

Conchiglie e formine: personalizzare la gelatina 

La gelatina in bustina è certamente molto pratica, tuttavia è consigliabile personalizzarla perché il gusto è un po’ anonimo: l’aggiunta di un aroma sarà, a vostro piacere, ½ cucchiaio di aceto aromatizzato, di porto, di madera o di Marsala, qualcosa, insomma, che conferisca alla gelatina un sapore più raffinato e personale. Naturalmente, potrete preparare la gelatina in casa da soli, ci sono varie ricette online, ma veramente non vale la pena di sottoporsi a un lavoro così lungo per la minima quantità di gelatina che questi piatti richiedono. 

Conchiglie e formine, come sformare con facilità  

Per sformare con una certa facilità le formine di gelatina, ricordate di ungere gli stampi all’interno con pochissimo olio d’oliva prima di versarvi la gelatina tiepida; tenete poi gli stampini in frigorifero per qualche ora, sformandoli sul vassoio solo al momento di servire. Se trovate difficoltà a far uscire il contenuto nonostante l’olio con cui avrete unto gli stampini, o se vi siete dimenticati di fare questa piccola operazione, non vi preoccupate: basterà che immergiate gli stampini per qualche secondo in acqua bollente per poi sformarli sui piatti singoli o su un unico piatto di portata, a seconda di come volete servire. Volendo, potete sformare con un certo anticipo tenendole poi in frigorifero già nel piatto di servizio fino al momento di portare in tavola.  

Per la serie “ricette delle feste”, vi presentiamo qui di seguito alcune idee di antipasti festosi e belli da vedere, di facile preparazione ma che fanno comunque una grandissima figura in tavola anche perché normalmente li si compra già pronti in rosticceria

Conchiglie e formine: due ricette 

Conchiglie di pesce

Ingredienti (per 4 o 6 persone)

300 grammi di polpa di pesce lessato  

un mazzetto di odori  

aceto  

besciamella  

un quarto di latte  

40 grammi di burro  

30 grammi di farina  

sale e pepe 

Per fare la crosticina: pangrattato, parmigiano e qualche fiocchetto di burro  

Tempo occorrente per la cottura del pesce 20 minuti, per la besciamella un quarto d’ora, per preparare le conchiglie 10 minuti, per gratinare in forno ben caldo 30 minuti circa. 

1. fate lessare il pesce in acqua salata aromatizzata con il mazzetto di odori e con un sorso di aceto, scolatelo, togliete accuratamente le lische e la pelle e sfogliate la polpa con una forchetta; 

2. fate la besciamella secondo la ricetta classica e unite parte della polpa di pesce mescolando; 

3. ungete bene col burro l’interno delle conchiglie e disponetevi il composto di pesce e besciamella, coprendo poi con altra besciamella e dando al composto una forma di cupolina; 

4. cospargete la superficie delle conchiglie con un pangrattato finissimo misto a parmigiano grattugiato e ponete su ogni conchiglia un fiocchetto di burro; 

5. mettete le conchiglie sulla placca del forno o in una teglia larga e bassa e lasciatele gratinare per qualche minuto in forno ben caldo. 

5. Nel frattempo, prepara la glassa: in una grande ciotola usando un mixer manuale (o nella ciotola di un robot da cucina), sbatti il ​​formaggio cremoso e il burro fino a che diventa liscio. Aggiungere lo zucchero a velo e sbattere fino a quando non rimangono grumi, quindi aggiungere la vaniglia e un pizzico di sale. 

6. Togliere la torta dalla tortiera con la carta da forno e posizionarla a su un piatto da portata o un tagliere. Glassare la torta con una spatola e guarnire a piacere. 

Uva in gelatina nelle formine

Ingredienti (per 4 o 6 persone)

Otto uova  

mezzo litro di gelatina  

una bella lattuga  

un sorso di Marsala  

sale  

Vi serviranno delle formine di metallo o di porcellana, un tegame e una terrina  

Tempo occorrente per le uova “mollette” 4 minuti e mezzo, per la gelatina 5 minuti, nel frigorifero almeno un’ora  

1. far cuocere in camicia o mollette le uova; 

2. sciogliete la gelatina secondo le indicazioni e profumate con un sorso di Marsala; 

3. mettete in ogni formina un po’ di gelatina tiepida, deponetevi l’uovo molletto dopo aver pareggiato l’albume e averne tolto anche un po’ se fosse troppo; 

4. riempire poi le formine con altra gelatina in modo che l’uovo sia completamente ricoperto; passate in frigorifero per un’altra ora. 

Come servire: mettete su un piatto da portata delle foglie di lattuga che avrete lavato e tenuto in frigorifero in modo che restino belle croccanti. Su ogni foglia rovesciate la formina e servitela subito.