23 Set Dolcetti e fondant fatti in casa
Dolcetti e dolcetti e fondant cioè quelle delizie che si trovano in pasticceria e che sono amatissimi da tutti: perché sono deliziosi, di gusti svariati, si mangiano in un solo boccone e sono deliziosi se offerti a un cocktail pomeridiano.
I prezzi delle pasticcerie sono decisamente alti, eppure prepararli non è difficile, anzi. Certo richiede un po’ di tempo ma può anche essere divertente se si coinvolge tutta la famiglia.
I dolcetti più facili da preparare in casa sono quelli di pasta di mandorle, cioè quella deliziosa crema di mandorle e zucchero con la quale si farciscono noci, datteri e prugne. E’ quindi necessario iniziare a saper preparare bene il marzapane e poi, perché i dolcetti siano più attraenti, a colorarlo.
Altri dolci di bellissimo aspetto sono i frutti caramellati: in questo caso, si tratta semplicemente di far cuocere fino alla giusta consistenza lo zucchero nel quale si dovranno poi immergere i frutti.
Indispensabile, anche per i dolcetti fatti in casa, la presentazione professionale in un pirottino, cioè quel piccolo contenitore di carta che si acquista nei supermercati ben forniti o nei negozi specializzati in carte per la pasticceria e per le confezioni in generale, perché si eviterà di mostrare agli ospiti un vassoio con colature varie.
Come si fa il marzapane
È semplicemente una pasta di mandorle. Pestate nel mortaio insieme con lo zucchero e legata con albume. Immergete le mandorle in acqua bollente per qualche minuto, scolatele e togliete loro la buccia, che verrà via facilmente.
Pesate pari peso di zucchero e pestate le mandorle poche alla volta con qualche cucchiaio di zucchero che assumerà l’olio e l’aroma. Continuate aggiungendo mandorle e zucchero sino a terminare gli ingredienti . Aggiungente poi a poco a poco, sempre pestando, un albume leggermente sbattuto fino ad ottenere una pasta finissima e ben legata. Per ottenere una pasta più gustosa si uniscono alle mandorle dolci anche due o tre mandorle amare.
Se desiderate creare un vassoio di dolcini vario e attraente dovete badare anche ai colori: dovrete quindi dividere la pasta in tre parti da colorare differentemente. Ricordate che i colori molto vivaci sono poco appetitosi e infatti in genere si usano il rosa e il verde pallido, ma in un vassoio un tipo di frutta può essere anche farcito con la pasta di mandorle nel suo colore naturale.
I frutti caramellati
Qualsiasi frutto può essere caramellato: oltre i datteri, alle noci e alle prugne si possono caramellare fragoloni, acini d’uva, spicchi d’arancia o di mandarino e triangoli di ananas.
Ecco come si procede: mettete in una casseruolina con il fondo piuttosto pesante lo zucchero con poca acqua, lasciate che si sciolga e cuocete fino a che prenda una tinta leggermente ambrata. Vi accorgerete del giusto punto di cottura facendo questa semplice prova: gettando alcuni pezzi di zucchero nell’acqua fredda dovranno prendere una consistenza cristallina e spezzarsi sotto i denti senza incollarsi.
Preparato questo caramello, vi immergerete i frutti prescelti che andranno poi messi ad asciugare su di un setaccio, perché l’eccesso coli via.
Ricette
Datteri e prugne farciti
- Ingredienti e dosi per 40 dolcini
- 200 grammi di mandorle dolci e tre mandorle amare
- 200 grammi di zucchero in polvere
- un albume
- qualche goccia di colorante rose e verde
- 40 frutti fra prugne e datteri
Procedimento
Preparate la pasta di mandorle come già indicato e dividetela in due parti, che colorerete di rosa e di verde.
Riempite con la pasta verde i datteri, che devono essere di qualità morbida, aprendoli per il lungo e sostituendo il nocciolo con una olivetta allungata di pasta di mandorle.
Aprite quindi le prugne, che dovranno essere grosse e morbide, togliete loro il nocciolo e riempitele con la pasta di mandorle rosa. Se le prugne non fossero abbastanza morbide, tenetela bagno per un’ora circa, asciugatele accuratamente con un panno e procedete come indicato.
Mettete infine i datteri e le prugne così farcite nei pirottini di carta pieghettata e servite.
Noci farcite
Ingredienti e dosi per 40 dolcini
- 500 grammi di noci
- marzapane
Procedimento
Dovrete scegliere delle belle noci di Sorrento, di grandi dimensioni, e schiacciare i gusci con una certa precauzione perché i gherigli rimangano interi. Preparate la solita pasta di mandorle e dividete i gherigli in due: formate con la pasta di mandorle colorata di verde o rosa delle pallottoline e schiacciatela fra le due metà delle noci, perché restino attaccate. Per ottenere noci ancora più squisite, potrete caramellarle.
Olive dolci
Ingredienti e dosi per 40 dolcini
- 50 gr. di pistacchi
- qualche goccia di colorante verde
- 1 cucchiaio di liquore
- 100 gr. di mandorle o nocciole pestate
- Per il marzapane, solta ricetta
Procedimento
Sempre con il marzapane si possono creare queste deliziose olive dolci. Nel preparare il marzapane, con le mandorle pestate anche una parte dei pistacchi dopo averli liberati dalla pellicina.
Colorate il composto ottenuto con poco colorante verde. Alla fine, aggiungete alla pasta anche un po’ di liquore (per esempio maraschino). Formate le olive, cioè delle palline della dimensione di un’oliva e leggermente allungate, che rotolerete poi nelle mandorle o nocciole tritate.
Mettere le olive sulla placca del forno appena tiepido ricoperta dall’apposita carta e fatele asciugare per non più di un quarto d’ora. Disponetele poi nei pirottini.
Caramel mous
Ingredienti e dosi per 1 piatto
- 100 grammi di cioccolato di copertura
- 100 grammi di miele
- 100 grammi di zucchero
- 100 grammi di burro un sorso di panna
Procedimento
Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola riservata alla preparazione di creme, che non abbia cioè odore di altre pietanze e portate su fiamma bassa mescolando, in modo che gli ingredienti si amalgamino bene.
Fate bollire sempre piano per 5 o 6 minuti e preparate intanto alcuni coperchi di metallo (quelli delle scatole di biscotti sono ideali) ungendoli accuratamente con olio di mandorle dolci.
Versate su questi coperchi il composto nello spessore di 1 cm scarso quindi, prima che sia completamente raffreddato, tracciatevi una quadrettatura regolare premendo bene con la lama di un lungo coltello: questo servirà a dividere facilmente le caramel mous quando saranno perfettamente fredde e rassodate.
Potete avvolgere questi quadratini prima in carta oleata e poi in cellofane colorato, proprio come caramelle.