26 Ago Dolci: se amarli fosse una questione genetica? parte II
La percezione del dolce ha avuto un ruolo importante nella nostra evoluzione, ma non più del gusto dell’amaro. Le verdure contengono molti composti tossici e di conseguenza sono spesso amare, sebbene gli esseri umani abbiano lavorato per eliminare i componenti amari e migliorare i componenti dolci dei nostri alimenti sin dall’inizio dell’allevamento selettivo delle piante e dell’agricoltura.
Le piante non possono scappare dai predatori e quindi hanno sviluppato difese chimiche che funzionano causando malattie se ingerite: riducendo l’attività enzimatica, irritando la bocca e l’intestino, provocando una risposta allergica o alterando il metabolismo ormonale.
I primi umani impararono a riscaldare le piante al punto che molti composti amari erano meno amari e meno tossici e ad aggiungere dolcificanti ai cibi amari.
La dolcezza è usata per mascherare l’amarezza delle medicine, e un aforisma francese riassume la disperazione come “un farmacista senza zucchero”.
I bambini con una sensibilità genetica ad alcuni amari riferiscono che amano la dolcezza più altamente concentrata rispetto ai bambini che sono meno geneticamente sensibili all’amaro.
Pertanto, le differenze individuali nella sensibilità all’amaro possono influenzare l’assunzione di dolci, specialmente nei bambini.
Golosi o solo geneticamente diversi?
Il termine “goloso” è stato coniato per descrivere le preferenze di una persona per i dolci ma questo non significa affatto che questa persona tenda a mangiare più dolci rispetto ad altri. La scelta di consumare alimenti più o meno dolci può essere influenzata dall’ambiente e dalla cultura in cui viviamo.
L’amore per il dolce o la repulsione potrebbero essere spiegati con la diversa capacità delle persone di utilizzare o trarre beneficio dalle calorie degli zuccheri.
Poiché ci sono diversi tipi di zuccheri naturali e passaggi enzimatici associati alle specifiche della loro digestione, ci sono differenza nel modo in cui le persone possono digerire gli zuccheri: la difficoltà nel digerire lo zucchero può, consciamente o inconsciamente, modificare il comportamento nei confronti dei dolci; poiché associano i dolci a difficoltà nel digerirli, possono incominciare a trovare sgradevole il gusto dolce. Questo effetto comportamentale è chiamato avversione al gusto condizionata e questi cambiamenti comportamentali possono, a loro volta, avere conseguenze sulla salute. Ad esempio, le persone con intolleranza ereditaria al fruttosio imparano a evitare il fruttosio; di conseguenza, spesso non hanno carie dentaria o altri problemi secondari legati al consumo di zucchero. Circa il 10% degli abitanti nativi della Groenlandia non tollera il saccarosio ma non sono note le conseguenze per la dieta e la prevalenza della carie dentale in questo gruppo.
I comportamenti nei confronti dei dolci possono anche essere formati dal nostro bisogno psicologico delle proprietà gratificanti degli zuccheri. I dolci possono alleviare la depressione e i sintomi premestruali e fornire sollievo dal desiderio di altre droghe, perché il gusto dolce rilascia oppiacei nel sangue. Ed è noto che l’effetto di relax indotto dagli zuccheri aumenta, naturalmente, il desiderio di dolci.
Per concludere: genetica e ambiente
Nel complesso, lo zucchero viene consumato per il suo gusto gradevole, la facilità di digestione e l’effetto positivo sull’umore, e queste tre ragioni non si escludono a vicenda; ognuno probabilmente offre il suo contributo alle nostre abitudini di consumo Ma le abitudini di consumo possono essere influenzate dalle circostanze e da concezioni personali sul cibo e le bevande dolci.
In sostanza, imparare dalla famiglia e dalla cultura se i dolci sono accettabili o no, può influenzare il nostro comportamento, il nostro gradimento e il nostro consumo, e può avere conseguenze per la nostra salute. La nostra volontà di non consumare sostanze nutritive dolci è probabilmente anche influenzata da presunti o noti effetti dietetici, sperimentati personalmente o consigliati da professionisti della salute. È vero che la natura altamente calorica della maggior parte dei nutrienti che contengono zuccheri ha portato molti ad evitarne o limitarne l’assunzione.
Tuttavia, sebbene possa esistere uno stigma sociale verso l’assunzione eccessiva di dolci, i reali effetti negativi del consumo di dolci non sono chiarissimi: gli studi sugli effetti dell’assunzione di dolci sul peso corporeo hanno prodotto prove contrastanti, alcuni dimostrando una correlazione negativa tra l’assunzione di dolci e il peso corporeo e alcuni riportando il contrario, una correlazione positiva tra l’assunzione di dolci e il peso corporeo. Anzi, sembra che i soggetti magri consumino più calorie totali provenienti da zuccheri rispetto ai soggetti in sovrappeso o obesi.
La questione dolce sì-dolce no, resta, evidentemente, aperta.