13 Mag Fare il formaggio in casa: il procedimento più semplice

Fare il formaggio in casa: il procedimento più semplice. Che ami i formaggi freschi, quelli stagionati o, addirittura, i blue, questa è la ricetta per te

Fare il formaggio in casa, più facile da dire che da fare? Invece no, e ve lo dimostreremo.

Il formaggio, comfort food per eccellenza (un pezzo di grana per uno spuntino veloce, un toast al formaggio leggermente gratinato, un pezzettino a fine pasto, giusto per assaggiare), chi resiste? È una passione molto italiana (e francese)

Insomma, per quanti ne compriamo, e anche se acquistiamo solo formaggi italiani Dop, è impareggiabile la soddisfazione di farlo in casa. Non è affatto difficile, se non per alcune preparazioni come quella della mozzarella, che richiede molto tempo e un po’ di manualità (e di prove).

Ma preparare in casa del formaggio fresco o, ancora più semplice, la ricotta, è un procedimento semplice e divertente. E potrai arricchire il formaggio fatto in casa con ingredienti che ti piacciono particolarmente, per esempio il peperoncino. In effetti, non solo il formaggio fatto in casa è conveniente, ma lo si può fare con la collaborazione di tutta la famiglia.

Ci sono buone notizie anche per i vegani stretti, perché si possono fare formaggi anche con latte non vaccino tuttavia, in questo articolo, racconteremo come fare del delizioso fresco a base di latte vaccino.

Il primo passo del procedimento: la pulizia

La pulizia è fondamentale. Prima ancora di pensare al delizioso prodotto finito, è necessario pulire a fondo ogni strumento e ogni superficie che sarà utilizzato nel processo di produzione del formaggio. Assicurarsi che non vi siano residui di sapone o disinfettante. L’ideale sarebbe addirittura far bollire pentole e utensili per essere sicuri che non presentino residui di alcun tipo m, naturalmente, va benissimo far fare all’attrezzatura un giro di lavastoviglie bollente.

Un altro elemento da tenere presente è la possibilità di utilizzare utensili attrezzature reattive. Ciò significa che il materiale non reagirà con gli ingredienti acidi del procedimento di preparazione. Esempi di pentole e padelle non reattive includono acciaio inossidabile, ceramica, pentole smaltate rivestite e vetro. Al contrario, rame, alluminio e ghisa rientrano tutti nella categoria reattiva. 

Preparare qualcosa di acido in queste pentole o padelle altererà la composizione chimica del cibo, così come il suo sapore e l’aspetto. La produzione del formaggio è fondamentalmente una magica alchimia di reazioni chimiche che si traducono in un gusto sublime. L’ultima cosa che la maggior parte delle persone desidera è che si verifichi una strana reazione con le pentole in cui stanno cucinando, che si traduce in alimenti colorati o strutturati in modo strano.

Naturalmente, è fondamentale anche scegliere ingredienti della massima qualità, biologici e, se possibile, a chilometri zero, che è sempre la scelta migliore.

Come fare il formaggio in casa: pastorizzare o no 

Dal latte pastorizzato si può ottenere un ottimo formaggio, tuttavia, la pastorizzazione altera le proprietà e la consistenza del latte, ancora più, importante, la pastorizzazione riduce i batteri nel latte. Ma è anche vero che la pastorizzazione garantisce la sicurezza del latte.

Prima di servire un formaggio artigianale a latte crudo agli amici, sempre meglio verificare che non abbiano particolari allergie e, comunque, che siano ben informati che il formaggio è a latte crudo. Notoriamente, le donne in gravidanza non ne devono consumare.

Gli ingredienti per fare il formaggio fatto in casa variano a seconda del tipo di formaggio si desidera preparare. Ad esempio, ci sono dozzine di diverse colture batteriche per la produzione di innumerevoli tipi di formaggi, addirittura si possono raschiare le muffe del gorgonzola per prepararlo “home made”, ma la prima prova conviene farla con il più semplice dei formaggi, quello spalmabile. Per semplicità, faremo uno dei formaggi più facili in circolazione: il formaggio spalmabile.

Ingredienti:

• 5 litri di latte

Caglio: se non volete usare quello animale, in farmacia ne vendono di chimici o a base vegetale. Da notare: con il caglio animale, la proporzione più utilizzata tra caglio è latte è di 1: 10.000, (ovvero circa 1,5 ml di caglio per 10 litri di latte) con un tempo di coagulazione di circa 40 minuti. Con il caglio vegetale o il caglio microbico, si devono seguire le dosi consigliate nella confezione o dal farmacista. I risultati sono ugualmente eccellenti ma in questo caso è necessario che il latte venga intiepidito (a circa 36/39 °C), prima di aggiungere il

• caglio, e la cagliatura richiede più tempo, un’ora circa
• sale grosso
• Altre erbe e / o spezie (facoltativo)

Attrezzatura:

• fiscelle in plastica perfettamente pulite
• una pentola molto ampia con coperchio
• una griglia in legno

Se usiamo caglio chimico o vegetale, mettiamo il latte nella pentola e intiepidiamolo 36/38 gradi. Non deve essere bollente. Aggiungiamo il caglio, mescoliamo bene e lasciamo riposare per circa un’ora

Se usiamo caglio animale, non sarà necessario scaldare il latte e la cagliata sarà pronta in quaranta minuti circa. Quando il latte sarà interamente cagliato, tagliamola la massa con un

coltello muovendolo in più direzioni e lasciamo riposare cinque o sei minuti; poi rompiamo con una frusta da cucina e portiamo di nuovo la cagliata sul fuoco: deve raggiungere una temperatura fra i 45 e i 60 gradi. Naturalmente, con una temperatura minore si ottiene un formaggio fresco mentre con una temperatura maggiore un formaggio più compatto.

A questo punto, la cagliata può essere messa nelle fiscelle, che porremo a scolare su un graticcio, coperte da un piatto della stessa dimensione interna della fiscella e da un peso.

Dopo circa dodici ore, il formaggio dovrebbe aver perso tutto il siero, ed essere pronto

A questo punto si toglie la formetta dalla fiscella e la si rotola nel sale grosso, su tutte le superfici. Dopo un’ora, lo si risciacqua con acqua fredda, per rimuovere l’eccesso di sale. Ecco fatto. Potrete consumarlo subito o farlo stagionare in un luogo umido e arieggiato e girarlo ogni due giorni, perché diventi omogeneo. La stagionatura del formaggio può durare una ventina di giorni, in caso di prodotti fatti in casa.