16 Lug Focaccia di Recco o focaccette di Megli? La storia e una ricetta semplice semplice
È nata prima la focaccia al formaggio di Recco o le focaccette fritte al formaggio di Megli? E non è un quesito senza risposta come quello dell’uovo e della gallina.
Nonostante possa sembrare contraddittorio, sono nate prima le focaccette, anzi, la loro origine è antichissima. Si dice fossero già presenti in un banchetto imbandito il giorno della Pentecoste dell’anno 1189 presso l’Abbazia di Capodimonte (San Fruttuoso) per celebrare, dopo il solenne Te Deum in chiesa, i crociati in partenza per la terza crociata in Terrasanta.
La ricorrenza si festeggia ogni anno a Megli, sulle colline di Recco, in occasione della Festività della Santa Spina, nel giorno di Pasquetta e la domenica successiva.
Sin dagli anni Settanta, ottanta persone della comunità parrocchiale di Nostra Signora delle Grazie preparano queste golosità, in sostanza, delle mini-focacce al formaggio ma chiuse come grandi ravioli e fritte nell’olio bollente. Ne vengono preparate circa 3500, fritte in un padellone di 2 metri con una capacità di 150 litri d’olio.
Per non perdere alcuna occasione, altre sagre delle Focaccette sono quelle di Capreno, frazione di Sori, a giugno (Sagra della ciliegia e delle Focaccette) e, sempre a Capreno, la Sagra dei Ravioli e delle Focaccette, in primavera. Infine, Il giorno di Ferragosto, in piazza Gaggini a Ruta Di Camogli, si tiene la tradizionale Sagra delle focaccette, dove le focaccette vengono servite con stracchino o ripieni golosi e pieni di ligure inventiva.
Focaccia al formaggio: Manuelina
La focaccia al formaggio, invece, è stata letteralmente inventata dalla Manuelina, proprietaria della storica Osteria di Recco, che è famosa in tutto il mondo e ha conservato, per ormai un secolo, il nome della geniale inventrice.
In sostanza, la celeberrima focaccia al formaggio richiede una sfoglia finissima, tirata a mano (la pasta della focaccia al formaggio come anche quella della pizza, si tira, non si schiaccia). Purtroppo, molti, abituati alle false focacce di Recco, non si rendono conto che la straordinarietà della ricetta originale sta nel perfetto bilanciamento fra pasta e stracchino.
Da un panetto di circa mezzo chilo, la sfoglia viene tirata ad oltre 50 centimetri di diametro, appoggiata nell’apposito testo e ricoperta da circa 2 chili di stracchino a pezzetti posti ordinatamente in modo da sciogliersi e inondare la pasta.
Infine, la prima sfoglia viene coperta da una seconda, ancora più sottile, così sottile da risultare quasi trasparente. I bordi vengono sigillati facendo un piccolo orlo (niente cornicioni, come nella piazza) e passata nel forno a legna per pochi minuti: il giusto perché il formaggio si sciolga completamente irrorando tutto l’interno e la parte superiore risulti dorata e leggermente croccante solo in alcuni punti. La sfoglia sotto deve essere ben cotta ma non colorita.
Focaccia al formaggio di Recco: occhi ai falsi
La vera focaccia al formaggio viene servita già porzionata, con il formaggio che cola dai lati.
Nella sua semplicità, è una squisitezza indescrivibile. Ma ricordate: mangiarla buona se non a Recco o in alcuni rari locali di Genova, è difficile. Recentemente, un imprenditore genovese ha aperto un locale a Milano e quindi, finalmente, anche nel capoluogo lombardo si può mangiare la vera focaccia al formaggio di Recco.
Vi diamo qui di seguito la ricetta delle focaccette e non della focaccia al formaggio, causa la positiva impossibilità per un profano di tirare la sfoglia alla sottigliezza richiesta: ma non rimarrete delusi. Le focaccette sono deliziose e possono costituire un piatto unico o un antipasto di tutto rispetto. La preparazione richiede circa un’ora: raccomandate ai vostri ospiti di essere puntuali, pena mangiare le focaccette fredde, che saranno buone lo stesso ma bollenti sono un’altra cosa.
Focaccette: la ricetta per un capolavoro
INGREDIENTI per 4/6 persone (dipende dalla voracità)
450 grammi di stracchino (in un prossimo articolo vi insegneremo come farlo in casa) Stracchino, 450 grammi
450 grammi di farina
40 grammi di olio evo
260 grammi di acqua, circa
2 grammi di sale (regolatevi a piacere, assaggiando la pasta)
Olio per friggere (sempre meglio evo, fate le cose in grande!)
In un’impastatrice o in una ciotola mescolate l’acqua con l’olio e il sale e aggiungete lentamente la farina. Lavorate la pasta sino a che farà una bella palla liscia e consistente.
Lasciate riposare una mezz’ora coperta da pellicola in un luogo fresco. Prendete la palla, dividetela in paninetti e stendeteli, eventualmente aiutandovi con la macchina tirasfoglia. La sfoglia deve risultare sottile ma non troppo, per non rompersi durante la frittura. Con un taglia-ravioli, formate delle strisce di pasta della larghezza di circa sette centimetri e distribuite i pezzi di stracchino a distanza regolare, sino a metà della striscia. Ripiegate la sfoglia libera a coprire il tutto, schiacciate bene i bordi, magari con l’aiuto dei rebbi di una forchetta, dividete le focaccette in modo che lo stracchino risulti ben centrato e le focaccette grandi circa 7 per 7 centimetri.
Scaldate a 170 gradi circa abbondante olio evo in una padella profonda (le focaccine devono stare belle comode).
Bagnate le due prime “candidate” con l’olio caldo (per non farle scoppiare) poi depositatele nella padella. Fate cuocere bene da una parte, senza che però coloriscano, poi giratele e fatele cuocere dall’altra parte. Attenzione, fate con delicatezza perché potrebbero aprirsi.
Togliete dal fuoco, mettetele a scolare per qualche secondo su carta assorbente e servitele caldissime. Pregate gli invitati di mangiare, prima di applaudire, perché non si freddino.