30 Dic Friggere, la guida definitiva
Friggere la guida definitiva è un breve ma completo articolo che dedichiamo a tutti coloro che amano la frittura ma che si ritrovano spesso con risultati deludenti. Friggere infatti non è affatto facile, esistono le regole base e se non le si segue, non è raro ottenere risultati untuosi e deludenti: semplicemente, si sta friggendo nel modo sbagliato e non seguendo le regole che fanno ottenere quei fritti così leggeri e così asciutti, che non appesantiscono lo stomaco.
Perché va detto che il fritto non è un alimento digeribile, non è cibo da consumarsi tutti i giorni, ma anche che fa piacere, una volta ogni tanto, presentare un fritto veramente a regola d’arte, e questo è possibile anche se non si è espertissimi.
Quali sono le basi della frittura?
- i grassi nei quali si frigge
- la temperatura a cui si frigge
- il recipiente in cui si frigge
- la preparazione del cibo da friggere
Friggere la guida definitiva: farina o pastella
I cibi si possono preparare normalmente in due modi: possono essere semplicemente passati nella farina oppure essere prima avvolti nella pastella e poi fritti.
La scelta è ovviamente molto personale, per esempio ci sono persone che non amano lo spessore della pastella (bisogna preparare il cibo con estrema attenzione, avvolgerlo in modo che la pastella non sia troppo spessa e badare che la cottura sia uniforme) mentre altri amano veder trasformato un semplice zucchino in una deliziosa frittellina, per non parlare dei deliziosi fiori di zucca, ripieni di besciamella e pastellati e fritti (ricetta semplice ma che richiede notevole manualità).
In linea di massima, si friggono in pastella le cose molto piccole, in modo da creare delle frittelline, e si friggono nella farina con molta semplicità le pezzature grandi.
La pastella perfetta
Come è una pastella perfetta? Con questa ricetta che vi spieghiamo avete la garanzia di risultati eccellenti al cento per cento.
Mettete in una terrina due cucchiai colmi di farina setacciata con un pizzico di sale, sciogliete con acqua quanta ne occorre per avere una crema non troppo fluida, che lascerete riposare per un’ora.
Mescolando, unite un tuorlo e infine anche la chiara dell’uovo montata neve. Del tuorlo potete anche fare a meno ma l’albume è fondamentale per dare alla pastella quella leggerezza che la rende tanto golosa.
Friggere, la guida definiva: il recipiente
Il recipiente per friggere caro alla tradizione è la classica grande padella di ferro nero con il fondo molto pesante, perché non si deformi e perché il fritto non bruci.
La padella non va mai lavata, solo asciugata con della carta casa e riposta fra due fogli di carta, in modo che non subisca urti o graffiature. Se lasciandola a riposo dovesse presentare qualche macchia di ruggine, va strofinata bene con il sale perché torni esattamente allo stato originale. La padella per friggere è fondamentale per il successo della ricetta ed è per questo che molti cuochi anche in erba tengono tantissimo alle loro padelle e non permettono a nessuno di utilizzarle proprio per il timore che vengano rovinate.
Tuttavia, il sistema professionale per friggere è quello nel pentolino e questo perché nel pentolino la quantità di grasso è maggiore e il cibo da friggere è completamente immerso, quindi non c’è possibilità che la differenza fra la temperatura del grasso fra l’alto e il basso sia molto diversa. Cosa intendiamo: che friggendo in una padella con due dita d’olio la parte in basso del cibo tenderà a fare la crosticina e a bruciare rapidamente mentre la parte in alto del cibo a non riscaldarsi a sufficienza, finendo per assorbire olio, cosicché avremo un fritto untuoso e molliccio.
Non entriamo nel merito della friggitrice, che richiede grandi quantità d’olio e non è adatta alle piccole fritture quotidiane.
Friggere: i grassi
Molti chiamano fritti anche gli alimenti dorati al burro ma non è corretto: friggere è un’altra cosa. Si frigge esclusivamente in olio o strutto ma, dal momento che lo strutto non si usa più per evidenti complicazioni per la salute, si usa esclusivamente l’olio, per il semplice motivo che l’olio non si altera alle alte temperature come invece il burro, che brucia.
Esistono molti oli per frittura, per esempio di semi, tuttavia, per i puristi e per chi vuole ottenere, una volta tanto, dato che non frigge tutti i giorni, un risultato perfetto, non c’è nulla di più eccellente dell’olio d’oliva magari anche non extravergine, perché purtroppo gli oli vegetali hanno una punta di dolciastro che dopo la cottura si sente.
Cosa si può friggere
Qualunque cosa, viene da dire: dalle fettine passate nell’uovo e panate al pesce, i pesciolini passati in pastella e trasformati in frittelline o il pesce da taglio. Anche certi frutti di mare o gli scampi e i gamberi si possono avvolgere nella pastella ma sono eccellenti anche infarinati. Le verdure si friggono semplicemente tagliate a fette, e poche cose sono così squisite come i carciofi e i cardi, il cavolfiore, le fette di pomodoro non troppo mature, gli zucchini e le cipolle. Basta semplicemente avere un po’ di fantasia e scegliere la più adatta fra le verdure di stagione.
Non molti sanno che anche i frutti si possono friggere. Per preparare delle frittelline o beignets (come non pensare alle frittelle di mele della nonna) basta prima far macerare la frutta tagliate a fette in zucchero profumato di liquore, e mettere in pastella, e qui la pastella è d’obbligo, perché la frutta non va infarinata. Una volta preparate queste frittelline, basta gettarle nell’olio bollente.
Nella pastella destinata alla frittura dei frutti si aggiungerà, oltre al sale, anche un cucchiaio da caffè di zucchero. Nell’olio si possono friggere anche un’infinita di dolcetti di pasta dolce che, secondo la tradizione, secondo i luoghi d’Italia, secondo la preparazione, possono chiamarsi cenci, chiacchiere, frappe, galani, castagnole, tortelli.