09 Lug Frittura ad aria calda? Ma è davvero un’alternativa salutare?
È pubblicizzata come l’alternativa per poter mangiare le fritture senza troppi sensi di colpa, sia in termini di salute che di linea. Molti sono scettici: ma trasformerà davvero una sbiadita aletta di pollo in una irresistibile tentazione per golosi? E le patatine diventeranno dorate e croccanti o si afflosceranno miseramente? E ancora: ma è davvero un’alternativa “sana”? Noi l’abbiamo provato per voi.
Una premessa: la pubblicità non è la realtà…però…
Indiscutibilmente, le friggitrici ad aria calda stanno sperimentando un aumento di popolarità. Si dice che aiutino a ridurre il contenuto di grassi in cibi molto popolari come patatine fritte, ali di pollo, milanesi, verdura fritta eccetera. Sappiamo bene che, nella frittura tradizionale, anche se fatta con tutti i crismi (e in casa, sovente, non abbiamo la giusta attrezzatura) l’olio assorbito tende ad accumularsi sulla superficie del cibo durante la frittura e si sposta all’interno degli alimenti durante il raffreddamento.
Per questo i cibi fritti sono appetitosi solo se sono consumati molto caldi e, ovviamente, fritti correttamente, quindi con molto olio, preferibilmente d’oliva, portato ad una temperatura ottimale, senza che fumi o bruci, e in quantità sufficiente perché il cibo stia completamente immerso e ben “comodo”.
Non a caso, le fritture professionali prevedono la frittura ad immersione e non la frittura in padella. Al più, per friggere correttamente in casa, sarebbe necessario usare un pentolino colmo d’olio: cosa non comoda perché richiede molto tempo (se si desidera friggere una quantità di cibo sufficiente per una famiglia di due/quattro persone) e perché l’olio va inesorabilmente buttato. E speriamo che tutti lo gettino differenziandolo correttamente e non, come capita, facendolo cadere nel lavandino.
Gesto dannosissimo per l’ambiente: un litro d’olio è sufficiente per creare una pellicola di un chilometro quadrato, che rende non potabile un milione di litri di acqua. Dopo la frittura, infatti, l’olio si modifica e si ossida, assorbendo le sostanze inquinanti derivate dalla carbonizzazione dei residui alimentari. Una volta gettato nel lavandino raggiunge le fogne, diventando un potente agente inquinante che rende l’acqua non potabile. Senza aggiungere che è proibito per legge (dal 2006). E che, a lungo andare, forma una colla con i residui di cibo che finiscono nel lavandino, creando intasamenti e danni alle condutture.
Fritto ad aria calda: per rispondere alla richiesta di cibo sano e leggero
Negli ultimi anni, la preferenza del consumatore si è spostata su prodotti a basso contenuto di grassi e l’industria alimentare ha dovuto scovare un sistema per produrre fritti a basso contenuto di olio che conservino la consistenza e il sapore del fritto “vero”. Il fritto ad aria calda è stato quindi ampiamente testato dalle industrie alimentari, prima di finire nelle nostre cucine.
Una friggitrice ad aria funziona facendo circolare aria calda intorno al cibo per rendere l’esterno dorato e croccante. Si tratta di una reazione chimica, nota come effetto Maillard, che si verifica tra un amminoacido e uno zucchero in presenza di calore, che porta ad alterazioni nel colore e nel sapore degli alimenti. Tuttavia, non è una frittura completamente senza olio: semplicemente, Invece di immergere completamente il cibo nell’olio, la frittura ad aria ne richiede solo un cucchiaio per ottenere un gusto e una consistenza simili ai cibi fritti.
Passare a una friggitrice può aiutare a perdere peso
Sì, effettivamente è stato dimostrato da alcune ricerche condotte in Spagna su 33.542 adulti spagnoli che un’assunzione maggiore di cibi fritti era associata a un maggior rischio di obesità. Nei paesi dove la frittura degli alimenti è molto popolare, è maggiore la percentuale di persone obese. Ogni grammo di grasso, infatti, contiene nove calorie cioè oltre il doppio delle calorie per grammo rispetto ad altri macronutrienti come proteine e carboidrati.
Le friggitrici ad aria possono ridurre anche la formazione di composti nocivi in cottura: oltre ad essere più ricchi di grassi e calorie, i cibi fritti possono contenere composti potenzialmente pericolosi come l’acrilamide, che si genera quando alimenti ricchi di carboidrati vengono cotti con sistemi a calore elevato, come la frittura. Secondo l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul cancro, l’acrilamide è “probabile sostanza cancerogena”, il che significa che alcune ricerche dimostrano che l’acrilamide può essere collegata allo sviluppo del cancro.
Ma sembrano fritti o no?
Ebbene, effettivamente i cibi fritti ad aria calda, all’assaggio, sono estremamente simili a quelli fritti in olio, con il vantaggio di non afflosciarsi non appena inizia il processo di raffreddamento. Ed effettivamente, colore, consistenza e gradevolezza all’occhio e al palato sono uguali.
Tuttavia, è importante notare che anche durante il processo di frittura ad aria calda possono formarsi composti dannosi: aldeidi, ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici sono composti potenzialmente dannosi che si formano comunque con la cottura a calore elevato e possono essere associate a un rischio più elevato di cancro.
Ancora non è stato determinato con certezza se la frittura ad aria calda può generare queste sostanze dannose, e saranno necessarie altre indagini scientifiche per approfondire la questione. Quindi, sì alla frittura ad aria calda ma con moderazione: d’altra parte, in generale, è necessario prestare attenzione a tutte le cotture a calore elevato che non solo modificano le caratteristiche organolettiche dei cibi, ma sono potenzialmente dannose per la salute. S’intende, solo se si esagera!