06 Mag Giardiniera piemontese: il tradizionale antipasto rosso

Giardiniera piemontese: il tradizionale antipasto rosso. Scopri come prepararla secondo la tradizione e segui i nostri consigli per un risultato perfetto! 

Giardiniera piemontese: l’impareggiabile “rossa” 

Giardiniera piemontese, e non stiamo parlando delle giardiniere che si trovano sugli scaffali dei supermercati. È un’altra cosa, è molto di più. Intanto è un simbolo: il simbolo di una cultura contadina e degli orti di sussistenza, i cui prodotti dovevano essere trasformati in alimenti di rinforzo al cibo invernale, assai meno abbondante. 

Giardiniera alla piemontese origini 

Come conservarli? L’immaginazione della massaia piemontese corre subito all’aceto, non all’olio. 

D’altra parte, pensiamo a quelle bellissime colline che si chiamano Langhe, coltivate a viti sino a dove l’occhio può arrivare, immaginiamo che anche l’aceto, e non solo il vino, prodotto da quei grappoli, sarà una raffinatezza.  

Pensiamo alle cascine, con l’orto domestico, ma non al quadratino a ridosso dell’abitazione: quello è l’orto della massaia, dove raccogliere erbe aromatiche, due pomodori, due foglie di lattuga. Il vero orto è in campagna, occupa uno spazio esteso e vi si coltivano in quantità le verdure che forniranno le abbondanti scorte per l’inverno: patate, peperoni, fagiolini, zucchini, zucca. 

Raccolti ciascuno alla propria stagione, vengono trasformati nelle Giardiniera in agrodolce alla piemontese: nulla che fare con le verdure cotte nell’aceto: è una conserva che, già da sola, costituirà un ricco antipasto, anche abbinata formaggi freschi e pane casareccio o polenta abbrustolita, magari sulla stufa a legna, senza dimenticare che accompagnerà regalmente il tradizionale Gran Bollito Piemontese. 

Pensiamo quindi ad un classico Gran Bollito (piatto di carne bollita), che tradizionalmente viene servito secondo “la regola del sette”: il piatto dovrebbe contenere sette tagli di carne, sette ornamenti (guarnizioni), sette salse e sette contorni di verdure. I sette tagli sono tradizionalmente: tenerone, stinco, costine, fondoschiena, groppa, punta di groppa e petto arrotolato. I sette “ornamenti”, che possono essere anche carne, sono la testa di vitello (completa di muso), la lingua di vitello, la zampa di vitello, la coda di vitello, un pollo intero, il cotechino e il lombo. 

Ci sono poi sono i sette contorni che consistono in patate lesse, cipolline all’aceto, zucchine in carpione e, ovviamente Giardiniera alla Piemontese, oltre ad altre verdure generalmente all’agro. 

Infine, ci sono i sette tuffi: bagnetto verde, bagnetto rosso, salsa rossa, salsa di senape e miele, salsa al rafano, cugnà e agliata, specificamente una versione verde tipica del Monferrato in cui prezzemolo, basilico e sedano vengono aggiunti a formaggio e aglio in quantità (e che unita alle acciughe dissalate crea un antipasto per palati resistenti assolutamente delizioso). 

Antipasto Piemontese o Giardiniera alla Piemontese ricetta 

La ricetta: la quantità degli ingredienti varia secondo la quantità che se ne vuole preparare ma poiché il procedimento per preparare la Giardiniera Piemontese è abbastanza lungo, conviene farsene una bella scorta. 

• 2 l di passata di pomodoro 
• 300 g di sedano 

• 300 g di carote 
• 300 g di cipolline 
• 300 g di fagiolini 
• 300 g di cavolfiore 
• 300 g di zucchine 

• 500 g di peperoni 
• 4 bicchieri di olio 
• 2 bicchieri di aceto di mele 
• 4 cucchiai di zucchero 
• 2 cucchiai di sale 

Per prima cosa, ovviamente, è necessario tagliare le verdure. Fatele a tocchetti, non a fette e cercate di cimare il cavolfiore per farne dei pezzetti interi e decorativi. 

Per l’intingolo: mettere a bollire in una pentola molto capace i due litri di passata di pomodoro, l’olio, l’aceto, lo zucchero e il sale. Fate raggiungere l’ebollizione e continuate a cuocere per una mezz’ora a fuoco medio: deve addensare ma non diventare troppo asciutta. 

È il momento di aggiungere le verdure e il risultato dipende molto dall’abilità nell’unirle alla salsa per grado di durezza, in modo che alla fine siano tutte cotte uniformemente: nulla di peggio che trovare le carote dure e il cavolfiore sfatto. 

Dunque, si comincia con le carote, dopo 10 minuti il sedano, altri dieci minuti le cipolline, altri dieci minuti i fagioli e infine, dopo dieci minuti, cavolfiore, zucchine e peperoni tutti insieme. 

Si porta ad ebollizione e poi si lascia cuocere a fuoco medio per un’oretta. 

Intanto potrete preparare i vasetti, perfettamente asciutti e puliti e coi loro bei coperchi nuovi di zecca. 

Una volta tolta la Giardiniera dal fuoco, lasciate raffreddare, perché non faccia strani scherzi nei vasetti, poi riempiteli sino a due dita dall’orlo, chiudeteli con il tappo molto strettamente e mettete in una pentola con acqua bollente che li copra completamente. La sterilizzazione dovrebbe durare una quarantina di minuti. A questo punto sarete sicuri che il vostro antipasto non ammuffirà, non prenderà cattivi sapori e che durerà un bel pezzo per la gioia vostra e dei vostri amici. 

Prima di lasciarci: l’aceto, segreto di bontà e salute 

I romani chiamavano la loro bevanda acqua / aceto “posca” e spesso la vendevano per strada. E credevano che mentre il vino ubriaca, l’acqua e aceto rende forti. I romani producevano anche diverse salse a base di aceto, lo usavano come condimento per verdure e insalate, pesce fritto marinato e lo usavano anche come medicina. Sicuramente, però, il più famoso è “l’aceto dei 4 ladri” considerato immunizzante contro la peste. Si racconta infatti che a Marsiglia, durante il XVII secolo, quando la peste stava devastando la città, una banda di ladri irrompeva nelle case delle vittime della peste per derubarle. Pochi se ne preoccupavano, perché pensavano che rapidamente anche i ladri sarebbero morti di peste. E invece no. Dopo un po’ di tempo i quattro ladri vennero catturati. Affascinati dalla loro apparente immunità alla peste, i giudici offrirono loro un patto: rivelare il segreto della loro resistenza in cambio di clemenza. 

I ladri acconsentirono e rinunciarono alla ricetta del loro elisir segreto. Questa è solo una delle tante storie di questo miracoloso elisir segreto che doveva essere composto, si presume, da aceto, chiodi di garofano, limone, cannella e forse erbe fresche. In realtà nessuno sa di cosa fosse composto precisamente ma già questa ricetta minima ci dà una garanzia: condisce magnificamente l’insalata.