04 Mar Guida Michelin: arrivano i ““Green Clover”” alla sostenibilità
Guida Michelin: arrivano i ““Green Clover”” alla sostenibilità. La guida Michelin è sicuramente uno dei più autorevoli riferimenti mondiali per chi cerca cucina di qualità. Nata nel 1962 in Francia, presto si estende a 24 paesi del mondo e 3 continenti, recensendo oltre 40.000 ristoranti. Paul Bocuse affermò in passato che il giudizio della Michelin è l’unico che conta: ce lo immaginiamo, nel paradiso dei buongustai, a rodersi per la perdita delle tre stelle del suo ristorante nella guida 2020, tre stelle che il deteneva ininterrottamente dal 1965. Noti i criteri di selezione, qualità dei prodotti, tecnica culinaria, equilibrio tra gli ingredienti, personalità dello Chef, rapporto qualità prezzo, costanza di rendimento. Tuttavia, negli anni, lo staff degli esperti Michelin e l’azienda stessa ha ideato nuovi pittogrammi, per designare locali che, senza essere eccelsi, vantano un buon rapporto qualità/prezzo e dove possono mangiare due portate di buona qualità con una quarantina di euro a testa. Sono i Bib Gourmand, e rappresentano la testa di Bibendum, storico marchio e simbolo della Michelin.
Guida Michelin: arrivano i ““Green Clover”” alla sostenibilità. I criteri
Ora anche la guida Michelin prende atto che non esiste buon cibo che non tenga costantemente d’occhio la sostenibilità. In sostanza, che gli chef, nel loro straordinario bagaglio d’inventiva, buone pratiche, devono affrontare anche altre nuove buone pratiche, quali la filiera di approvvigionamento, il taglio agli sprechi e l’attenzione al riciclo dei rifiuti. Per questo è stato coniato il “Green Clover”, il trifoglio verde, il che contraddistingue i ristoranti a cultura sostenibile e i ristoranti che sono stati premiati con il piatto, il Bib Gourmand o 1-3 stelle. Michelin ha affermato che le iniziative di sostenibilità di questi chef selezionati “saranno dettagliate e messe in evidenza sulle varie piattaforme della Guida Michelin durante tutto l’anno.” Non è chiaro se l’iniziativa sarà estesa anche al di fuori della Francia e, specialmente negli Stati Uniti, paese che non fa della sostenibilità precisamente la propria bandiera.
“Green Clover”: alcuni dei ristoranti premiati
Alcuni dei ristoranti premiati con il “Green Clover” sono i tre Mirazur stellati di Mentone, che hanno due ettari di orti di permacultura, che consiste nella progettazione, la conservazione consapevole ed etica di ecosistemi produttivi che hanno la diversità, la stabilità e la flessibilità degli ecosistemi naturali. I Mirazur hanno da tempo sposato anche una politica di zero rifiuti. Altri “Green Clover” francesi sono il ristorante David Toutain di 29 Rue Surcouf, nel settimo arrondissement di Parigi, che si fornisce esclusivamente da piccole aziende agricole e ordina le forniture in base alle previsioni delle prenotazioni, per evitare gli sprechi. David Toutain, va detto, si è formato con lo chef Alain Passard, nel ristorante Arpège, quando diventò vegetariano. Come sous chef, ebbe quindi modo di confrontarsi con le verdure in tutte le loro forme, fornendo loro il carattere che è tipico del ristorante parigino di proprietà di Toutain.
“Green Clover” a Septime, uno dei migliori ristoranti del mondo
Altro ristorante parigino premiato è Septime, in 80 rue de Charonne, undicesimo arrondissement, peraltro uno fra i quindici migliori ristoranti del mondo. Anche Septime ha sposato l’idea dell’approvvigionamento sostenibile e la politica dei rifiuti zero tramite la sua pratica di inviare tutti i rifiuti organici in un centro di compostaggio per vermicoltura da riciclare.
Guida Michelin: #nowaste e sostenibile diventano criteri di giudizio
Sostenibilità sembra davvero la parola d’ordine del 2020 e si sta diffondendo ad ogni aspetto del nuovo stile di vita: dall’acquisto consapevole di cibi a filiera corta e senza imballaggi di plastica al comparto luxury della moda italiana, che proprio alla Settimana della Moda di quest’autunno ha dedicato un’intera sezione al recycle, refurbishing, riuso e affitto dei capi di pregio, all’insegna del no waste. L’orientamento è quindi pensare a prodotti che, già nel loro concepimento, portino il loro destino futuro, circolare, sostenibile, riciclabile.