04 Nov La Cottura a bagnomaria
La cottura a bagnomaria è generalmente riservata agli sformati e a certi dolci cioè a vivande che devono conservare una particolare consistenza, molto soffice e morbida.
Il procedimento è semplice: si tratta di far conosce le vivande non al contatto diretto con al fonte di calore ma in un recipiente immerso in un altro, contenete acqua bollente e posato sulla fiamma.
Il primo problema da considerare è che il recipiente destinato a contenere lo stampo deve essere logicamente alquanto più grande dello stampo stesso e a bordi piuttosto alti.
Il secondo problema riguarda il livello dell’acqua contenuta nel recipiente di cottura: essa deve essere in quantità tale da rendere impossibile che, bollendo, l’acqua entri nella pietanza da cucinare.
Questo secondo problema, comunque, viene risolto brillantemente avendo cura, una volta che l’acqua entra in ebollizione, di abbassare la fiamma o di ridurre in ogni caso il calore, in modo che l’acqua bolla pianissimo o, meglio ancora, frema solamente. In questo odo ogni rischio viene evitato. Un altro sistema consiste, al momento dell’ebollizione, se si vede che l’acqua sale troppo, toglierne un mezzo mestolo.
Sullo stampo, d’altra parte, sarà bene posare sempre un coperchio di misura proporzionata, che difenderà il contenuto dagli eventuali spruzzi d’acqua se per una qualsiasi ragione aumentasse l’intensità di calore.
Cottura a bagnomaria in forno
La cottura a bagnomaria è, ovviamente, molto lenta. Si ovvia a questo inconveniente che per chi abbia poco tempo da dedicare alla cucina è abbastanza bloccante, abbinando la cottura a bagnomaria con quella al forno, che consente di accorciare notevolmente i tempi. In sostanza, si sistema lo stampo nel recipiente con l’acqua bollente, si posa il coperchio sullo stampo e si passa tutto in forno a buon calore. È consigliabile dare ogni tanto un’occhiata per assicurarsi che l’acqua non entri nello stampo.
Il controllo della cottura a bagnomaria
Il controllo della cottura delle pietanze a bagnomaria o a bagno maria in forno è uguale a quello che si si usa per controllare la cottura di dolci. Si prende un lungo stecchino pulito e asciutto e lo si immerge al centro dello stampo. La cottura è giunta al punto giusto quando lo stecchino esce pulito e asciutto. Sinché lo stecchino porta tracce anche piccole del composto in cottura, è necessario lasciare la vivanda sul fornello o nel forno. Questa cottura abbinata permette di guadagnare tempo e non modifica per nulla le caratteristiche proprie della cottura bagnomaria: la pietanza, infatti, conserva tutta a sua tipica morbidezza senza che si formi in superficie una crosta gratinata.
Una ricetta: budino di caramello
Ingredienti per 4 persone
170 gr. di mandorle dolci sbucciate
6 albumi
170 g. di zucchero semolato
Burro
Procedimento
- Tritare finemente le mandorle. In un tegame, fate scogliere al fuco lo zucchero, unitevi le mandorle tritate mescolando continuamente con il cucchiaio di legno sinché lo zucchero avrà preso il tipico colere nocciola del caramello.
- Rovesciate zucchero e mandorle in un mortaio o nel vaso di un robot da cucina, lasciate raffreddare e infine triturate il tutto in modo da ridurre zucchero e mandorle in polvere.
- Montate gli albumi a neve soda, versatevi la polvere di zucchero e mandorle mescolando dolcemente e versate in uno stampo unto col burro.
- Fate cuocere il budino a bagnomaria in forno a buon palore.