29 Ott Martin Sec al forno. Benvenuto Autunno
Così è arrivato, più in fretta di quanto ce lo aspettassimo, perché il passaggio dal caldo intenso al freddo frizzante è stato un po’ improvviso.
D’altra parte, il foliage, il meraviglioso spettacolo delle foglie che cambiano colore diventando rosse, viola e gialle, che solo i fortunati che risiedono in campagna possono vivere appieno, avrebbe dovuto avvertirci per tempo che è arrivato l’autunno e ricomincia a palesarsi la voglia di casa, di calore, di vita domestica, di stufe accese e cibi profumati.
La preparazione dei cibi diventa conforto per chi torna a casa dal lavoro, profumi antichi familiari, amici che invadono le stanze. Diventa più intenso il desiderio di dolci, perché gli zuccheri aiutano il corpo ad adattarsi a climi più rigidi.
Non è però ancora il tempo di dolci pesanti, tipicamente invernali, torte elaborate, panna, cioccolato. Anche in questo caso ci viene incontro la natura e soprattutto ci viene incontro la tradizione contadina. I contadini, conoscendo molto bene le stagioni di maturazione dei vari tipi di frutta, mele, pere, fichi, dell’uva, la fuggevole risorsa del mosto, per addolcire, sapevano programmare l’alimentazione dei mesi successivi decidendo cosa andava consumato subito, cosa si poteva conservare in soffitta, come si faceva per esempio con l’uva (la tradizionale uva di Natale), cosa si poteva trasformare in conserva e anche, perché no, in dolci deliziosi e riconfortanti preparati con le poche risorse messe a disposizione dall’orto e dal frutteto.
È questo il caso dei Martin Sec, pere tipiche piemontesi ma di probabile origine francese, molto apprezzate in antichità per la loro robustezza.
La raccolta avviene alla fine di ottobre: sono di pezzatura piuttosto piccola, color marroncino con lo schiaffo del Sole sulla faccia esposta alla luce; la polpa è soda, piuttosto granulosa e molto saporita però non si adatta al consumo a crudo. Come molti cultivar antichi, queste piccole pere hanno rischiato di andare perdute. Molto della loro riscoperta si deve a Slowfood, che le ha inserite nell’Arca del Gusto di Slow food e ai frutticultori che hanno perseverato nella tradizione.
La prepotente riscoperta da parte degli agricoltori delle cultivar tradizionali, dalla verdura, ai cereali, alla frutta ha fatto tornare sulle tavole queste Martine, così chiamate, probabilmente, perché raccolte in prossimità della festa di San Martino, tipiche delle valli Piemontesi specialmente di Langhe, Monferrato e Monregalese.
La loro polpa soda e poco succosa, come abbiamo detto, non le rende adatte al consumo a crudo: possono invece essere trasformate in magnifici dessert, come Martin Sec al vino, Martin Sec al cioccolato, al forno con cuore di burro, torte di varia foggia, dalla classica crostata alla torta con pere e cioccolato sino alla torta ribaltata alla francese. Infine, entrano nella preparazione della celebre Cugnà, una sorta di mostarda dolce che tradizionalmente accompagna i formaggi tipici della zona o i bolliti.
Qualche semplice ricetta
Martin Sec al vino rosso
Una delle preparazioni più semplici. Gli ingredienti per quattro persone:
- Otto Pere Martin Sec (due per commensale è il minimo, perché sono piccole
- Due bicchieri da tavola di vino rosso piemontese come Barbera o, sommo lusso, Nebbiolo o barolo
- Quattro cucchiai di zucchero (anche di più se si desidera un dessert più dolce)
- Una stecca di cannella
- Un cucchiaino di chiodi di garofano
Preparazione
Dopo averle lavate, le pere vanno messe, con la buccia, in piedi in un tegame alto, con il picciolo rivolto verso l’alto. È importante che le dimensioni del tegame permettano alle pere di restare in piedi. Se necessario, per dar loro maggiore stabilità, si può tagliare una piccola fetta dalla base.
Cospargere accuratamente con lo zucchero, aggiungere tutto il vino rosso, i chiodi di garofano e la stecca di cannella.
Coprire la pentola e lasciar cuocere a fuoco molto dolce per tre ore circa. Devono caramellare ma non bruciare, devono cuocere ma non bollire, altrimenti la buccia si spacca. Molto utile, un rompi fiamme. Perfetto, il coccio da usare, che sogno, nel forno a legna.
Cotte, si presentano ben caramellate e sciroppose, senza liquido in eccesso. Eventualmente, il liquido può essere rimesso nel tegame a restringere.
Secondo i gusti, sono deliziose così, con un coulis di cioccolato amaro, con due spruzzi di panna o di zabaglione.
Cugnà: un tesoro nei barattoli
Come abbiamo visto, è una preziosa “mostarda”, in mancanza di una definizione migliore, dolce che accompagna deliziosamente i tipici formaggi piemontesi.
La preparazione non è semplicissima ma vale la pena. E soprattutto vale la pena, se ci si mette, di farne in abbondanza, da conservare per i mesi avvenire.
Ingredienti
- 5 litri di mosto d’uva (o sei chili d’uva)
- 250 gr di fichi,
- mezzo chilo di mele cotogne,
- mezzo chilo di pere Martin Sec
- noci e nocciole.
Cominciamo dal mosto, non facilissimo da trovare, se non si abita in campagna. Lo si può produrre staccando gli acini dal raspo e passarli al setaccio per eliminare bucce e vinaccioli. Se non vi pare una bestemmia, con un frullatore ad immersione potete ottenere una bella consistenza.
Fate tostare le nocciole al forno per staccare la pellicina. Le noci, invece, per essere private della pelle, vanno sbollentate.
Sbucciate la frutta (alcuni lasciano la buccia) e tagliare la frutta a dadi: se volete lasciare la buccia, sinceratevi che i fichi siano della qualità con buccia non piccante (in genere, quelli bianchi).
In un pentolone capiente unite la frutta a pezzi al mosto e lasciate cuocere sinché la frutta appare sfatta. Aggiungere noci e nocciole intere o a pezzetti.
Mettere la conserva ancora caldissima in vasetti puliti e sterilizzati, chiudere bene e conservare in luogo buio, fresco e asciutto.