25 Nov Minestre raffinate, una tradizione da riscoprire
Minestre, tornano nella hit degli alimenti confortanti con l’inizio della stagione fredda. E in effetti, poche cose sono gradevoli come rientrare e a casa in una nebbiosa sera di novembre, e vedere la minestra che cuoce sul fornello, calda e profumata, ristoratrice, famigliare. La minestra è un cibo che molti amano e i bambini odiano, tuttavia, ci sono accorgimenti per trasformarla da cibo per tutti i giorni a cibo festoso e invitante.
Mentre il primo tradizionale del pranzo degli italiani è il piatto di pastasciutta o risotto, preparati secondo una delle innumerevoli ricette nazionali, il pasto della sera si inizia, normalmente, specie in autunno e in inverno, con una minestra di tipo brodoso o di tipo cremoso. La base classica delle minestre è il brodo, un brodo che può essere di manzo, di pollo o anche di dado o di estratto di carne.
Oggi il brodo si trova eccellente già confezionato, rendendo la preparazione della minestra veloce ed economica. Anche la tradizionale minestra di verdura, a pezzi o passata, è facilitata dalle confezioni di verdure già tagliate. Certamente, preparare in casa queste lavorazioni, seppur lento, rende il risultato assai più squisito e appagante. Tuttavia, le esigenze dei tempi moderni, rendono necessarie queste scorciatoie. C’è però il modo di variare e arricchire una semplice minestra e parliamo delle guarnizioni, un tempo molto diffuse e oggi sostituite dai semplici crostini già pronti, che però non possono in alcun modo uguagliare la ricchezza di quelli fatti in casa.
Guarnizioni per minestre: una ricchezza incredibile
È vero che la guarnizione più semplice sono i crostini di pane, praticamente indispensabile nelle minestre cremose, perché la consistenza vellutata della minestra contrasta con la croccantezza dei crostini. Per preparare i crostini è preferibile utilizzare pane non freschissimo, che verrà tagliato a cubetti di circa un centimetro di lato poi fritti nell’olio o nel burro oppure abbrustoliti sulla placca del forno. Questo è anche un ottimo modo per evitare lo spreco di cibo: il pane, infatti, è, con verdura e frutta, il cibo più sprecato ed è un’abitudine pessima perché il pane può essere riutilizzato in un’infinità di preparazioni.
Alcune zuppe di verdura e anche la zuppa di pesce, che sia un brodetto all’anconetana o che sia un caciucco alla livornese, richiedono invece delle vere fette di pane, che saranno fritte nell’olio e nel burro oppure passate in forno, e in alcuni casi saranno arricchite da una passata di aglio.
A parte i crostini di pane, la varietà di guarnizioni per minestre è davvero straordinaria e tipica delle varie regioni. Molte di queste minestre sono composte semplicemente dal brodo, cui si aggiunge alla fine una guarnizione già preparata. Altre guarnizioni si cuociono invece direttamente con il brodo; poche altre, infine, non solo si mettono in cottura separatamente ma si servono anche a parte, e ciascun commensale si serve la quantità desiderata, ponendola poi nella tazza o fondina del brodo.
Queste guarnizioni sono preparate con gli ingredienti più svariati, dalla carne al formaggio, dal fegato alle uova, alle verdure.
Vi diamo qui di seguito tre ricette che non presentano alcuna difficoltà di preparazione e danno alla minestra un carattere elaborato ed elegante.
Guarnizioni per minestre ricette
Bomboline di ricotta
Lavorate 150 gr. di ricotta con il cucchiaio di legno; unitevi un cucchiaio e mezzo di farina, sale, pepe, un tocco di noce moscata e un tuorlo, aggiungendo anche tanto albume quanto ne occorre per un impasto compatto. Dividete il composto in bastoncini che poi taglierete in modo da ottenere delle nocciole che friggerete nell’olio. Mettete nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
Bocconcini di fegato
Fate rosolare nel burro una cipolla piccola tritata molto finemente e appena sarà bionda unitevi 150 gr. di fegato di manzo tagliato sottilissimo, che farete rosolare rapidamente. Passate il fegato al tritacarne o in un robot da cucina, unite due manciate di parmigiano, due uova intere, pepe e sale. Mescolate bene e, mentre il brodo bolle, gettatevi piccole quantità di composto servendovi di un cucchiaino da caffè o di una sac-a-poche. Fate cuocere dieci minuti e servite.
Palline d’oro
Mettete sul fuoco in una casseruola un bicchiere d’acqua con venti grammi di burro e un pizzico di sale e quando bolle versatevi tutti in una volta 100 gr. di farina e 30 gr. di parmigiano o di emmenthal grattugiati. Mescolate energicamente con la frusta fino a che la pasta risulti omogenea e si stacchi dalle pareti della casseruola. Fuori dal fuoco unite due tuorli, sempre mescolando, e poi, molto delicatamente, con il cucchiaio di legno, gli albumi montati a neve molto soda. Aggiungete 50 gr di prosciutto o di mortadella tagliati a cubetti. Con le mani infarinate, formate delle palline che friggerete in abbondante olio. Le palline potranno essere messe direttamente nella zuppiera in cui verserete il brodo o servite a parte.