01 Lug Pasta frolla, un classico per tutte le stagioni
Pasta Frolla, la base ideale per dolci e piatti salati di successo. Esiste in molte versioni, per esempio, quella francese, prevede tassativo l’uso delle uova e viene arricchita da frutta secca tritata, per arricchirne il sapore.
Se ne attribuisce l’invenzione a Taillevent, soprannome di Guillaume Tirel , al servizio dei Reali di Francia, prima come sguattero (1326), poi come cuoco (1346), poi come capo cuoco, dalla metà alla fine del Trecento, che pubblicò un celebre libro di ricette, Le Viander, nel quale viene appunto riportata la ricetta francese della pasta frolla.
Che sia alla francese, sabbiata o montata, è la base ideali per ricette classiche o moderne, per salatini friabili, torte salate sfiziose e altre golosità.
Per la precisione, come visto, la pasta frolla francese prevede l’uso delle uova, la sabbiata viene preparata mescolando burro a cubetti a temperatura frigorifero, per ottenere una pasta briciolosa, appunto “sabbiata”. Infine, la pasta frolla montata prevede che il burro venga montato con lo zucchero a velo ed è quindi dedicata alle torte dolci.
In ogni caso, la caratteristica della pasta frolla è proprio la friabilità, quello sciogliersi in bocca che rende ogni preparazione una raffinatezza facile da preparare.
Come si preparata la pasta frolla: accorgimenti
Per ottenere una pasta frolla veramente friabile sono necessari tre accorgimenti:
- lavorare la pasta il più rapidamente possibile (per evitare di scaldarla con le mani
- usare pochissimo le mani
- lasciar riposare la pasta a lungo. Il minimo indispensabile è un’ora ma più a lungo è, meglio è.
Pasta frolla dolce: gli ingredienti
- 200 gr. di farina
- 100 gr. di burro
- 100 gr. di zucchero
- Un bicchiere scarso di acqua fredda o di marsala
- Un pizzico di sale
Preparazione
Ponete al centro della fontana di farina il burro ridotto a pezzetti, il sale e lo zucchero. Aggiungendo l’acqua o il marsala a poco a poco lavorare prevalentemente con una spatola di legno o due dita.
Quando la farina è completamente assorbita, dividerla in piccoli pezzi e allungarli fino ad ottenere dei sottili grissini. Radunate poi tutti i grissini in una palla, cercando di manipolare la pasta il meno possibile. Lasciar riposare per qualche ora, in frigorifero.
Poiché la lavorazione deve essere rapida, anche al momento distenderla procedete rapidamente a tirare con un mattarello uno strato non inferiore ai 5 millimetri.
Una volta stesa, foderate una teglia imburrata, premendola bene sul fondo e sui bordi, schiacciando verso l’interno quello che sporge dal bordo.
Cottura della pasta frolla
Secondo la ricetta scelta, la guarnizione deve essere posta sulla frolla cruda, a metà cottura o a cottura completa. Negli ultimi due casi, bucherellate la pasta con una forchetta e coprite con un foglio di carta forno, sulla quale porrete dei fagioli secchi, per evitare che salga troppo.
La pasta sabbiata, ricetta
Si usa per biscotti e tartellette ma anche per le crostate.
Ricetta
Porre sulla spianatoia 200 gr. di farina, 100 grammi di zucchero e un uovo intero.
Come sempre, occorre mescolare rapidamente. Quando l’uovo sarà amalgamato bene, aggiungere 100 grammi di burro a pezzetti, fresco, e continuare a lavorare con la spatola e con le dita sino ad ottenere una pasta liscia che non si attacca alle mani.
Lasciare riposare alcune ore poi foderare una teglia o, se si desidera produrre dei biscotti, tagliare la pasta stesa in uno spessore di almeno 5 millimetri nelle forme desiderate.
Un dessert a base di frutta: la crostata di pesche
Ingredienti e dosi
Una pasta frolla dolce realizzata secondo il procedimento descritto
4 belle pesche spaccatelle
1 limone
50 grammi di zucchero
Utensili e attrezzatura
Carta forno
tortiera
Tempi di preparazione:
¼ d’ora per la pasta più il tempo di riposo
¼ d’ora per la farcitura
Per la cottura senza frutta ¼ d’ora
Per la finitura con la frutta 20 minuti
Stendere la pasta frolla in una teglia imburrata, bucherellare la pasta con la forchetta, coprire con la carta forno, porre i fagioli secchi sulla copertura e infornare a calore moderato.
Tagliata a fette le pesche. Quando la pasta sarà a metà cottura (circa 15 minuti), toglietela dal forno, rimuovete fagioli e carta forno e disponete con una certa regolarità sulla crosta di pasta frolla le pesche tagliate a fettine, che bagnerete con succo di limone e spolvererete con zucchero.
Rimettete in forno e lasciate cuocere ancora per venti minuti.