17 Giu Pesche, Venere in velluto. Due ricette estive

Pesche: Venere in velluto. Due ricette estive con la vedette dell’estate

Pesche, arrivano finalmente nei reparti ortofrutta, nei negozi, nei mercati di coltivatori. Il frutto più profumato dell’estate, dalla bellezza incantevole, la sua buccia rosata, e la polpa bianca o gialla.

Da quelle giganti, che raggiungono, per la gioia dei golosi, anche i 400 chili di peso, alle piccole “tabacchiere” schiacciate, a pasta bianca, le varietà, la buccia, il sapore e la consistenza sono così varie da farne un frutto top sia per il consumo crudo sia per la trasformazione in deliziosi dolci estivi.

Inizia la stagione, quindi, con le precocissime, le Fior di Maggio, le Morettini, in attesa dell’arrivo, specialmente in Piemonte, della pregiatissima Pesca di Volpedo.

Deliziose, generalmente a pasta gialla e pezzatura abbastanza grande, potremo gustarle da metà giugno: profumatissime, riempiono le nostre fruttiere con i colori dell’estate, il giallo, il rosa, l’arancio. Le si mangia con gli occhi. La produzione della pesca di Volpedo è limitata, come per tutti i prodotti d’eccezione anche se la sicurezza della vendita sta spingendo i frutticoltori all’estensione dei frutteti.

Caratteristico della coltivazione della pesca di Volpedo è che quando i frutti sono, all’incirca, della dimensione di una noce, se ne elimina il 71%: viene da piangere ma è l’unico modo per garantire la dimensione notevole e lo straordinario sapore alla maturazione. Le pesche di Volpedo arrivano nei mercati direttamente dal produttore, non c’è stoccaggio, per garantire l’integrità dei frutti, e tutte le operazioni sono fatte a mano. Inoltre, non passano per la catena del freddo: viste e mangiate. La zona di produzione comprende il comune di Volpedo–Monleale ed i comuni limitrofi della Bassa Val Grue e Val Curone e la coltivazione risale al 1935.

Pesche: caratteristiche organolettiche

La pesca è costituita per il 77% da acqua ma non si tratta ovviamente di semplice acqua ma di un succo che ha il pregio di essere un cocktail di sali, zuccheri e vitamine.

Come tutta la frutta ha la proprietà di concorrere a mantenere nell’organismo quell’ambiente debolmente alcalino che è condizione essenziale per la vita dei nostri tessuti. Sembra una contraddizione ma per mezzo dei suoi acidi può addirittura riuscire a riportare all’alcalinità un organismo che già si era arrivato verso l’acidosi perché i suoi acidi sono così deboli che nell’organismo vengono più o meno velocemente si dati formando composti che non sono un acidificano i tessuti ma ne accrescono la granita ossidati, formando composti che non solo non acidificano i tessuti ma ne accrescono l’alcalinità, insomma, hanno l’effetto opposto.

La pesca è anche un frutto facilmente digeribile ma non bisogna esagerare, e si tende, in effetti, ad esagerare, specialmente davanti a certe pesche trionfali; alcuni sono infastiditi dalla peluria superficiale però sbucciarle è veramente un peccato: meglio invece lavarle accuratamente, magari strofinandole in modo da eliminare la maggior parte della peluria.

Le pesche si adattano a molteplici trasformazioni in dolci, per esempio torte rovesciate. Ma anche i dessert più semplici sono deliziosi.

Ricette con le pesche

Pesche alla fiamma

Ingredienti per 4 persone

4 piccoli savarin (tartellette di pasta frolla, da comprare già pronte in pasticceria o nei supermercati più forniti)

due pesche di Volpedo mature 130 g di zucchero

2 amaretti

3 decilitri di acqua

mezzo vasetto di marmellata di albicocche

30 g di burro

2 cucchiaiate di ciliegine candite artigianali tagliate a dadini

2 bicchierini di Alchermes

2 bicchierini di Maraschino

un decilitro di crema pasticcera

Utensili

Una casseruola di rame non stagnato (per lo sciroppo di zucchero)

Una casseruola classica

Una spatola

Una pirofila da forno preferibilmente rotonda

Procedimento

1. Preparate lo sciroppo. Nella casseruola di rame fate bollire i 3 decilitri d’acqua e, mescolando in continuazione con una spatola, aggiungete a poco a poco lo zucchero. Dall’inizio della bollitura contate 10 minuti
2. Pelate le pesche, dividetele a metà e togliete il nocciolo. Mettete in una casseruola con un po’ di sciroppo caldo e fatele ammorbidire a fuoco dolcissimo per qualche minuto. Sgocciolatele e tenetele in caldo
3. Bagnati i savarin con restante sciroppo e disponeteli sul piano della pirofila leggermente imburrato. Mettete nel buco di ogni savarin un bel cucchiaio di crema pasticcera piuttosto densa alla quale avrete le ciliegine candite fatte macerare nell’Alchermes e nel Maraschino mescolati. Ponete mezza pesca sopra ogni savarin, cospargete con un leggero velo di amaretto grattugiato e spruzzate di burro fuso.
4. Ponete le pesche in forno riscaldato a fuoco dolcissimo e fatele gratinare leggermente. Ritiratele al momento di servire innaffiandole con l’Alchermes e il Maraschino mescolati e fiammeggiatele.
5. Servita a parte la marmellata di albicocche calda che avrete diluito nello sciroppo.

Perfetti per accompagnare il Caluso bianco Passito Dop e lo Strevi bianco Passito Dop

Crumble di pesche 

Ingredienti per 4 persone

6 pesche grandi di Volpedo affettate

200 gr. di zucchero

il succo di 1/2 limone

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di zenzero macinato

un pizzico di sale

Per la farcitura

240 gr di farina

220 gr. di zucchero di canna

1/2 cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di cannella in polvere

240 gr. di burro fuso (1 panetto)

gelato alla vaniglia, per servire (il crumble è un dolce americano. Il gelato è obbligatorio per loro ma non per noi).

Preparazione

1. Preriscaldate il forno a 375°.
2. Preparate le pesche: in una ciotola capiente, unite le pesche, lo zucchero, il succo di limone, la cannella, lo zenzero e il sale.
3. Preparate il condimento: in una ciotola media unite la farina, lo zucchero di canna, il sale e la cannella. Versateci il burro fuso e mescolate sino ad ottenere un composto simile a briciole grossolane.
4.  Versate le pesche e il loro sugo in una grande teglia. Cospargete uniformemente le briciole sulle pesche.
5.  Cuocete sino a quando le briciole sono dorate e le pesche bollono (45/50 minuti).
6.  Servite caldo con gelato alla vaniglia, se vi piace (di gusto molto americano).