28 Ott Pumpkin pie, destinazione Halloween
Pumpkin pie, ce la ricordano le grandi zucche arancioni che stanno incominciando invadere le vetrine dei negozi di verdure e i banchi dei mercati. Ma attenzione. La zucca da intagliare, molto grande, della varietà Pepo, pur essendo meravigliosa da vedere, non è così buona da mangiare. Non che non sia commestibile però è una zucca estremamente acquosa e poco saporita e i risultati in cucina sono veramente scadenti. Se ci spiace l’idea di sprecare, l’ideale sarebbe unire l’utile al dilettevole, comprando, per realizzare l’immancabile “Lanterna”, una zucca di buona qualità, gialla o arancione (magari non così arancione come la Pepo), per esempio la Hokkaido, che è perfetta per forma e colore ma che è anche perfetta, dopo essere stata intagliata, per piatti deliziosi e tipicamente autunnali.
Se proprio non vogliamo rinunciare a queste zucche così scenografiche, che ormai vengono vendute con l’apposito scavino e gli stencil per fare gli intarsi, prepariamoci a trasformare la polpa in zuppe da insaporire abbondantemente, perché sapranno davvero di poco o, almeno, facciamo seccare i semi, ma non tentiamo di trasformarla in sformati o torte perché il risultato sarà molto deludente.
Jack o Lantern, la storia
Per conoscere le origini delle Jack-o-Lantern, dobbiamo risalire attraverso l’Atlantico fino ai tempi dell’Irlanda rurale. All’inizio del 1600, iniziò a sorgere la leggenda di una figura oscura conosciuta come Stingy Jack (Jack the Smith, Drunk Jack, Flakey Jack e altri nomi sono anche nel folklore e possono essere usati in modo intercambiabile).
Secondo la leggenda, Stingy Jack aveva invitato il Diavolo a bere qualcosa con lui ma, non volendo pagare di tasca propria, lo aveva convinto a trasformarsi in una moneta. Il Diavolo si era lasciato ingannare: Stingy Jack si era tenuto la moneta e l’aveva posta in tasca vicino ad una piccola croce d’argento, per impedire al Diavolo di tornare alla sua forma originale. Per essere liberato, il Diavolo dovette promettere a Jack di non disturbarlo per un anno e di non reclamare la sua anima dopo morto. Il Diavolo promise e fu libero. Tuttavia, l’anno successivo Jack lo ingannò di nuovo convincendolo a salire su un albero per cogliere un frutto. Mentre era sull’albero, Jack incise un segno della croce nella corteccia in modo che il diavolo non potesse scendere a meno di promettere a Jack di non disturbarlo per altri dieci anni. Nuovamente, il Diavolo promise e fu libero.
Poco dopo, Jack morì. Secondo la leggenda, Dio non volle accettare un’anima così sgradevole in Paradiso. D’altra parte, il Diavolo, furioso per lo scherzo giocatogli ma volendo mantenere la parola di non reclamare l’anima di Jack, non gli permise di entrare all’Inferno e lo condannò a vagare nella notte munito solo di un carbone ardente. Jack avrebbe messo il carbone in una rapa scavata e da allora avrebbe vagato per la Terra. Gli irlandesi iniziarono a riferirsi a questa figura spettrale come “Jack of the Lantern” e poi semplicemente “Jack O’Lantern”.
Probabilmente, è legato a questa leggenda anche il fenomeno dei fuochi fatui, l’accensione spontanea del metano creato dalla materia vegetale in decomposizione nelle paludi o nelle aree paludose che, secondo il folclore popolare, rappresentano le anime dei morti recenti, che vagano fino a quando arriva il momento di entrare in Purgatorio. Queste due leggende, con ogni probabilità, iniziarono a intrecciarsi: quando nelle brughiere delle isole britanniche i viaggiatori vedevano le fiammelle prodotte dal gas naturale delle paludi, lo attribuivano a Stingy Jack.
L’Irlanda è anche la terra della celebrazione gaelica di Samhain, con i suoi rituali di andare di casa in casa in cerca di cibo e bevande. Poiché nell’Irlanda preindustriale era naturalmente buio, molti intagliavano rape, patate o altri ortaggi a radice e aggiungevano carbone o candele per creare lanterne di fortuna per guidare i festeggiamenti. Occasionalmente, questi ortaggi sarebbero stati scolpiti con facce, una tradizione che continua ancora oggi in Gran Bretagna e Irlanda.
Le ondate di immigrati irlandesi create dalla grande carestia delle patate del 1840 hanno ovviamente avuto un ruolo importante nella diffusione della tradizione di Jack O Lantern negli Stati Uniti, dove hanno trovato un ortaggio molto più grande e facile da intagliare di una rapa: una zucca, appunto.
Pumpkin pie: un dolce, molte tradizioni
La torta di zucca è il risultato di un autentico mix di tradizioni culinarie e unisce ingredienti provenienti da paesi diversi: dalle antiche rotte commerciali attraverso l’Asia e il Medio Oriente arrivarono in Europa le rare e costosissime spezie, e la combinazione di spezie che si usa ancor oggi per preparare il tipico dolce, sin dal Medioevo era considerata un autentico status symbol, che i ricchi usavano abbondantemente per ostentare le loro ricchezze. La combinazione di cannella, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata era presente nell’intera cucina “ricca”, dagli antipasti ai dolci, e fu solo alla fine del XVII secolo che l’alta cucina francese cominciò a relegarla alla preparazione dei dessert.
La zucca, invece, è originaria delle Americhe. Probabilmente, furono i nativi a farla conoscere ai primi coloni che potrebbero aver preparato torte di zucca, di qualche tipo, senza crosta, all’uso antico (la crosta era densa e insipida e serviva solo come contenitore monouso). Probabilmente i coloni stufarono la polpa unendola a latte, miele e spezie, per poi riempire il guscio e cuocere il tutto nella cenere calda.
Una prima ricetta con guscio la troviamo nel libro “Le Vrai Cuisinier Francois”, di Francois Pierre la Varenne, tradotto e pubblicato in Inghilterra come The French Cook nel 1653:
“… Lessala con del buon latte, passala molto finemente al setaccio e mescola con lo zucchero, il burro, un po’ di sale e, a piacere, qualche mandorla pestata… Mettila nella tua sfoglia di pasta; cuocila. Dopo averla sfornata, cospargila di zucchero e servi”.
Una ricetta molto antica la troviamo nel libro di cucina britannico, The Accomplisht Cook, del 1685.
Quanto agli Stati Uniti, “American Cookery” di Amelia Simmons è considerata dagli storici del cibo una sorta di “Dichiarazione di indipendenza culinaria” dall’Inghilterra. È il primo libro di cucina mai scritto da un americano con ingredienti originari dell’America e pubblicato in America. La ricetta di Simmons per la torta di zucca:
“Un quarto di zucca cotta in umido e scolata, 3 pinte di panna, 9 uova sbattute, zucchero, macis, noce moscata e zenzero, adagiate nella pasta n. 7 o 3, e con un pezzo di pasta create una scacchiera sulla superficie…”. Non è molto diversa dalla ricetta odierna.
280 gr. cucchiai di farina per tutti gli usi
2 cucchiaini di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/4 di cucchiaino di noce moscata
1/4 di cucchiaino di zenzero macinato
1 panetto di burro, ammorbidito
200 gr. di zucchero di canna
100 gr. di zucchero granulare
4 uova grandi
1 cucchiaino di puro estratto di vaniglia
400/450 gr di purea di zucca
Per la glassa
250 gr. di formaggio cremoso a blocchi, ammorbidito
4 cucchiai di burro ammorbidito
2 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaino di puro estratto di vaniglia
un pizzico di sale
Preparazione
- Preriscaldare il forno a 350°. Foderare una teglia da 22×30 circa con carta pergamena e ungere con poco burro.
- In una ciotola media, sbatti insieme la farina, la cannella, il sale, il lievito, il bicarbonato di sodio, la noce moscata e lo zenzero.
- In una grande ciotola, usando un mixer manuale (o in una planetaria), sbattere il burro e gli zuccheri insieme fino a renderli chiari e spumosi. Aggiungere le uova, una alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Aggiungere la vaniglia e la purea di zucca e sbattere fino a incorporarli. Aggiungere gli ingredienti secchi e mescolare fino a quando non sono appena combinati.
- Versare l’impasto nella teglia preparata e lisciare la parte superiore. Cuocere fino a quando uno stuzzicadenti inserito nel mezzo non esce pulito, circa30 minuti. Lascia raffreddare completamente.
- Nel frattempo, prepara la glassa: in una grande ciotola usando un mixer manuale (o nella ciotola di un robot da cucina), sbatti il formaggio cremoso e il burro fino a che diventa liscio. Aggiungere lo zucchero a velo e sbattere fino a quando non rimangono grumi, quindi aggiungere la vaniglia e un pizzico di sale.
- Togliere la torta dalla tortiera con la carta da forno e posizionarla a su un piatto da portata o un tagliere. Glassare la torta con una spatola e guarnire a piacere.