21 Ott Rape Rosse, odiate e amate. E una ricetta nuovissima.
Rape rose, o barbabietole. Solo da poche settimane sono comparse nelle botteghe dei verdurieri e sui banchi del mercato le caratteristiche rape rosse cotte nella cenere.
L’aspetto è poco invitante, con la buccia resa grigiastra e cascante dal fuoco. I bambini le odiano, ma forse non le hanno mai assaggiate trasformate nel modo giusto (per esempio in deliziosi pancake).
I gusti sono gusti: c’è chi la ama intensamente e chi non può nemmeno vederla.
Eppure, questa radice, le cui origini sono antichissime (si dice che fossero coltivate nei giardini di Babilonia) preparate con cura e secondo la tradizione, oppure trasformata in ricette decisamente innovative, non solo è particolarmente gustosa ma ricca di proprietà benefiche.
Le prove archeologiche più antiche sull’uso della barbabietola sono state trovate nel sito neolitico di Aartswoud, nei Paesi Bassi, e nella piramide di Saqqara a Tebe, in Egitto, che risale al tempo della Terza Dinastia (terzo millennio a.C.).
Ci sono testi assiri che affermano, come detto, che le barbabietole crescevano nei giardini pensili di Babilonia nell’800 a.C., ma poiché i giardini pensili di babilonia potrebbero essere solo una leggenda, collocarla lì è un po’ un virtuosismo, possiamo però essere certi che la Mesopotamia di quei tempi conosceva le barbabietole.
Gli antichi greci coltivavano la barbabietola intorno al 300 a.C. ma non usavano le radici della pianta e mangiavano solo le foglie. La radice era un’offerta gradita al dio del sole Apollo.
Ippocrate usava foglie di barbabietola per fasciare e medicare le ferite mentre il Talmud, scritto nel IV e V secolo, consiglia di mangiare la barbabietola, tra le altre cose, per una vita più lunga. I romani invece si nutrivano delle radici ma principalmente per scopi medicinali, come lassativo o per curare la febbre. Ma Apicio, famoso gourmet romano, nel suo libro “L’arte di cucinare”, forniva ricette con le barbabietole impiegate nella preparazione di brodi e insalate con senape, olio e aceto. I cuochi medievali la usavano come ripieno per le torte, gli Elisabettiani le gustavano in crostate e stufati.
Le grandi foglie e gli steli della barbabietola venivano consumati come la bietola, un parente stretto. Nonostante crescessero bene solo durante la primavera e l’autunno, le barbabietole erano così ben considerate nell’antica Roma e in Grecia che furono sviluppati metodi per produrle durante i caldi mesi estivi.
La prima forma della barbabietola era quella di una carota, lunga e stretta: la forma bulbosa che conosciamo ora iniziò ad apparire verso la fine del 1500 ma non fu un successo culinario mondiale fino a due secoli dopo.
L’Europa nordorientale è stata la prima area ad abbracciare la radice di barbabietola come alimento base; era considerato uno dei pochi ortaggi che cresceva bene durante l’inverno: basta pensare ad uno dei piatti più noti della cucina dell’Est Europa, il bortsch, una zuppa di barbabietola di origine ucraina ma diffusa sino all’Asia settentrionale.
Barbabietole: un sapore “adulto”
Ciò che allontana molti dal consumo, a parte l’aspetto poco accattivante della buccia bruciacchiata (nella tradizione piemontese si cuociono nella brace di legna), molti trovano sgradevoli l’odore e il gusto “terrosi”, e in effetti le barbabietole contengono una sostanza chiamata geosmina, che è responsabile di quel profumo di terreno fresco: gli esseri umani sono piuttosto sensibili alla geosmina, anche a dosi molto basse, il che spiega perché il nostro apprezzamento delle barbabietole varia da un estremo all’altro.
Le barbabietole sono più comunemente di un colore rosso scuro; tuttavia, sono disponibili anche in altre tonalità che vanno dal bianco al giallo fino a una varietà rosso-bianca chiamata “canna di zucchero” nota come Chioggia.
Non sono solo ricche di sapore ma anche di antiossidanti, acido folico, potassio e fibre. In particolare, un antiossidante, le betalaine, sono attualmente allo studio come potenziale arma nella lotta contro il cancro. Sono le betalaine a dare il colore rosso scuro alla radice: durante il XIX secolo, il succo di barbabietola era usato dalle donne come rossetto per guance e rabbia, tanto che ancora oggi si dice “rosso come una barbabietola”.
Barbabietola da zucchero: una sfida europea
Nel 1747 Andreas Sigismund Marggraf, un chimico di Berlino, scoprì un modo per produrre saccarosio dalle barbabietole. Il suo allievo, Franz Achard, perfezionò questo metodo per estrarre lo zucchero.
Sebbene non fosse del tutto convinto che le barbabietole avessero un futuro brillante, il re di Prussia alla fine sovvenzionò un’industria della barbabietola da zucchero. Il primo impianto fu costruito in quella che oggi è la Polonia occidentale.
Fu un’idea brillante: oggi, circa il 20% dello zucchero mondiale proviene dalle barbabietole da zucchero. La produzione di zucchero di barbabietola richiede quattro volte meno acqua rispetto alla produzione di canna da zucchero, il che la rende una coltura attraente in tutta Europa e nei paesi più aridi come l’Egitto. Le differenze con lo zucchero di canna sono minime ma, mentre la canna da zucchero è molto diffusa in terreni a clima caldo, coltivata nelle regioni tropicali e subtropicali, Cuba, Porto Rico, Brasile e Filippine, la barbabietola cresce bene con clima temperato. La troviamo diffusamente anche in Italia, in particolare nella Pianura Padana.
E parlando di sapore adulto, non si può non ricordare che le barbabietole sono state a lungo considerate un afrodisiaco: affreschi di barbabietole decorano le pareti del bordello Lupanare di Pompei; nella mitologia greca, Afrodite, la dea dell’amore, mangiava barbabietole per aumentare il suo fascino. E questo folklore ha una base nella realtà: le barbabietole sono una fonte naturale di triptofano e betaina, entrambe sostanze che promuovono una sensazione di benessere. Contengono anche elevate quantità di boro, un minerale traccia che aumenta il livello degli ormoni sessuali nel corpo umano.
Barbabietola: le ricette
La tradizione piemontese le vuole arrostite nella brace di legno, sbucciate, tagliate a piccoli pezzi e condite con olio e aglio: un piatto dal sapore intenso, decisamente autunnale, che si sposa molto bene, per esempio, con gli arrosti. L’aglio spegne il gusto terroso e l’insieme del sapore è particolare ma gradevole. Un’aggiunta decisa sono fettine di cipolline sottaceto, che esaltano il sapore dolce della radice.
Oltre alle preparazioni già indicate (e non dimentichiamo che le cime di rapa sono un classico della cucina italiana) esistono molte altre alternative, specialmente per farle mangiare ai bambini. Vediamo una proposta deliziosa.
Tempo di preparazione: 5 minuti Tempo di cottura: 12 minuti
Ingredienti
1 tazza di farina
3/4 tazza di farina integrale
3 cucchiai di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaio di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di sale
2 barbabietole medie, arrostite e passate (circa 3/4 di tazza)
1 tazza e un quarto di latte
1/3 di tazza di yogurt greco bianco
1 uovo grande
3 cucchiai di burro non salato, fuso
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione
1. Setaccia i primi 5 ingredienti in una ciotola.
2. Metti il resto degli ingredienti umidi in una ciotola separata e sbatti bene per unire.
3. Aggiungi gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescola fino a quando non sono appena mescolati (qualche grumosità non è un difetto).
4. Versa circa 2 cucchiai di composto per pancake su una piastra o una padella unta a fuoco medio e cuoci per 3 minuti per lato.
5. Servire con miele, sciroppo d’acero, burro, salsa di lamponi