04 Mar Riso per sushi, come sceglierlo e come prepararlo
La preparazione del riso per il sushi è un po’ un mistero, perché non è sufficiente farlo bollire e pretendere di fare le tanto amate pallottoline. Il procedimento è un po’ più complesso ma con questi semplici trucchi, sarete in grado di preparare il riso perfetto che abbia la consistenza e l’aroma di quello dei ristoranti più pregiati.
Come sceglierlo?
Il sushi consiste in riso cotto all’aceto di riso chiamato shari. Lo shari è un tipo di riso leggermente aspro utilizzato dai Giapponesi per preparare il famoso sushi.
Lo shari è composto da un particolare tipo di riso: per ottenere buoni risultati non è consentito usarne altri.
Anche il metodo di preparazione dello shari è fondamentale, poiché il riso per sushi è diverso dal riso aggiunto, ad esempio, al cibo indiano. I chicchi di riso a grani corti raggiungono una lunghezza di ca. 5 mm e assumono una forma leggermente tonda. A causa dell’alto contenuto di amilopectina, i chicchi si attaccano facilmente l’uno all’altro una volta cotti, il che rende molto più facile la preparazione del sushi.
Quindi, che tipo di riso scegliere per il sushi? La scelta del giusto tipo di riso è fondamentale per l’effetto finale. Il sushi preparato in modo improprio o utilizzando riso diverso da quello consigliato non avrà mai un aspetto o un sapore buono come quello fatto con lo shari.
Contrariamente ad alcune opinioni, per fare il sushi non si usa il riso a grani lunghi (molti insistono per usare il basmati): Invece si usa proprio quello tondo e corto poiché è più facile cucinalo e modellarlo nella caratteristica forma.
Il sushi viene solitamente preparato con uno speciale riso giapponese sbucciato bianco, comunemente chiamato riso per sushi. È un riso a chicco corto di alta qualità, appiccicoso e leggermente dolce (da non confondere con riso il glutinoso).
Per ottenere i migliori risultati, conviene rivolgersi ai negozi di alimenti asiatici e chiedere specificamente riso per sushi. Il riso di alta qualità avrà pochissimi chicchi rotti.
Negli stessi negozi potrete trovare i tappetini per l’arrotolamento dei maki, spatole di bambù, fogli di nori e aceto per sushi (è utilizzabile anche l’aceto bianco asiatico addolcito)
Una volta scelto il riso, è anche importante acquistare aceto di riso di alta qualità, indispensabile se si vuole preparare lo shari nel modo giusto: in un negozio etnico specializzato, sapranno sicuramente consigliarvi.
La ricetta del riso per sushi
Procedimento:
un bicchiere d’acqua più 1/5 bicchiere per ogni bicchiere di riso.
In Giappone il riso viene cotto in pentole speciali, dedicate a tale scopo.
Dopo aver sciacquato il riso in acqua fredda sinché l’acqua non diventa limpida.
Mettere da parte il riso con l’acqua per 10 minuti, coperto. Porlo quindi sul fuoco e, quando l’acqua bolle, far cuocere ancora per 15 minuti. Toglierlo dal fuoco e lasciar riposare coperto ancora per dieci minuti.
Rovesciate il riso pronto in una ciotola e aggiungete il condimento di aceto, mescolando delicatamente.
Ricetta per il condimento d’aceto
Ingredienti:
3 cucchiai di aceto di riso,
½ cucchiaino di sale
2 cucchiaini di zucchero per bicchiere di riso secco.
Procedimento:
Frullare gli ingredienti fino a quando il sale e lo zucchero non si saranno sciolti. Il condimento può essere cotto a fuoco lento (non bollito) e poi raffreddato. La proporzione degli ingredienti è una questione di gusti individuali: chiunque prepari il sushi dovrebbe sviluppare il proprio sistema (ad esempio più zucchero, più sale ecc.)
Ricordate che per preparare le pallottole o arrotolare i maki, il riso deve essere completamente freddo.
Errori da evitare:
L’errore più comune nella preparazione del sushi è scegliere gli ingredienti sbagliati. Il riso a grani lunghi o fondente o una combinazione di tipi di riso rende il processo molto più difficile, lasciando molto a desiderare in termini di gusto ed effetto finale.
Altro errore è saltare la fase di risciacquo del riso, non farlo raffreddare una volta cotto, aggiungere sale all’acqua o mescolare durante la cottura, cuocere senza coperchio, saltare la fase di condimento del riso una volta cotto o cuocere troppo a lungo.
Tuttavia, seguendo queste semplici regole base, il riso ben selezionato e ben cotto è destinato a soddisfare in pieno le tue aspettative. E avrai il sushi casalingo che hai sempre desiderato.