05 Mag Torta Pasqualina, la ricetta originale di altri tempi
La torta Pasqualina è una specialità esclusivamente genovese e sebbene imitata da varie altre torte di verdura, è difficilmente imitabile. È quasi impossibile scriverne la storia, sicuramente molto antica. Liguriafood racconta che “compare già nelle prime attestazioni relative alle torte di verdura, a partire dal Libro de arte coquinaria compilato da Martino de’ Rossi da Como (XV secolo) a metà del XV secolo. Il grande Maestro parla di Torta alla Zenovesa di spinazi o de cepolle, indicando due varianti che ritroveremo anche un secolo più tardi: è una attestazione importante che attribuisce un’identità geografica alle antenate delle odierne pasqualine”.
Per molti anni fu chiamata Gattafura perché, secondo la leggenda popolare, attirava le gatte, che la bucavano per mangiarne il contenuto. In realtà, l’espressione gattafura dovrebbe derivare dal francese gateau, sformato.
Tradizionalmente, almeno secondo a leggenda, dovrebbe essere fatta con 33 sfoglie, come gli anni di Cristo alla morte e Resurrezione. L’abitudine di incidere il bordo con tagli longitudinali potrebbe invece derivare dalla necessità di segnare la proprietà della torta, perché in antichità la si portava a cuocere al forno pubblico e poteva capitare di confondere le proprie con quelle altrui. La ricetta originale del Rossi
La ricetta originale del Rossi
Per la ricetta originale ci facciamo guidare dal Rossi, autore del già citato “La vera cuciniera genovese”, edito la prima volta nel 1862 e la seconda nel 1865, manualetto snello ma insostituibile per accedere alle ricette tradizionali genovesi, a meno di esserlo, genovesi, e allora si è aiutati dalle ricette tramandate dalla famiglia. La ricetta che vi forniamo è quella con quindici o sedici sfoglie (non volendo nemmeno pensare alle tradizionali 33) ma riesce benissimo anche con due sfoglie sotto e due sopra.
Ingredienti:
1 kg. di farina
4 mazzi di bietole
1 chilo di “prescinseua”, la quagliata genovese (per molti anni non è stata disponibile sul mercato ma ora è nuovamente in vendita. Eventualmente, ordinatela al vostro fornitore di fiducia)
Due bicchieri di panna
Un etto di burro
Parmigiano grattugiato
Maggiorana tritata (poca)
Olio
Sale
Dodici uova (comunque uno per commensale)
Procedimento:
Scrive quindi Rossi….
Questa torta, esclusivamente genovese, è chiamata così perché si usa mangiarla più specialmente nella Pasqua di Resurrezione. Ecco la maniera di comporla: Impastate sulla madia un chilogramma di fiore di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata di olio, manipolandola assai bene, affinché ne risulti una pasta alquanto soffice: dividete quindi tal pasta in una trentina di pezzetti uguali, che poi metterete in serbo da una parte della madia con un po’ di farina sotto e separati gli uni dagli altri, affinché non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un poco umida ed un’altra asciutta di sopra, onde non formino crosta.
Prendete poscia tre o quattro mazzi di bietole, tagliate loro le costole, arrotolate strettamente insieme tutte le foglie così mondate e tagliatele sottilmente a guisa di taglierini, indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un po’ di sale, spremetene bene tutta l’acqua e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole di sale, formaggio parmigiano grattato e poca maggiorana tritata.
Prendete inoltre un chilogramma di buona quagliata, fatele abbandonare tutto il siero, legandola stretta in una salvietta, e tenendola per qualche tempo sotto un peso; ponetela indi in un recipiente insieme a tre cucchiaiate di farina, sale in proporzione e due bicchieri di buona e fresca crema di latte (panna); rimescolate e stemperate bene il tutto, e mettetelo ugualmente a parte coprendo con un piatto.
Preparati così tutti gli elementi della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati nella madia.
Molti dividono la pasta in 33 pezzetti precisi, alludendo con ciò all’età in cui morì il Signore; ma ciò certamente non acquista merito a coloro che confondono le cose sacre colla cucina, né dà maggiore squisitezza alla torta.
Col matterello tiratene una foglia sottilissima che renderete poscia della massima sottigliezza, rovesciandola sui vostri pugni e dolcemente tirandola in tutti i versi. Mettete questa foglia in una teglia che avrete prima unta con olio col mezzo di una piuma e distendetevela bene all’orlo, usando ogni precauzione per non squarciarla, poscia ungete la superficie colla stessa piuma intinta nell’olio, e proseguite a formare nello stesso modo sino al numero 12 o 14 le altre sfoglie, sovrapponendole una sull’altra nella medesima teglia, ed avvertendo di ungerle tutte come la prima ad eccezione dell’ultima; distendete su questa le bietole preparate, coprendone tutta la superficie: spargete su questo strato del buon olio, ma in poca quantità; versatevi poi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un cucchiaio e preso un ettogramma di burro, dividetelo in 12 parti eguali e distribuitele simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima fatte col cucchiaio 12 fossettine.
Allora scoccate entro ognuna di queste fossette un uovo ben fresco, e sovr’esso spargete un poco di formaggio grattato, un poco di pepe ed una presina di sale. Finalmente proseguite a tirare col matterello le altre foglie, finché vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una stendetele sulla torta alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente colla piuma intinta nell’olio.
Tagliate i lembi della pasta che sopravanzeranno all’orlo della teglia, formate colla pasta stessa l’orliccio alla vostra torta a guisa di un cordone, intaccandolo per traverso sulla costa d’un coltello, e, unta per ultimo la superficie e l’orlo della torta, fatela cuocere per un’ora al forno, ovvero cuocetela in casa con fuoco sotto e sopra.
È da avvertirsi come l’aria, che può essere rimasta imprigionata fra le foglie della pasta, dilatandosi per la forza del calore farebbe scoppiar in qualche luogo la torta, rendendone così l’apparenza poco gradevole alla vista. Ad evitar ciò è bene punzecchiare in certe parti la superficie della torta stessa, ponendo però attenzione di non pungere i tuorli delle uova che internamente avrete messi.
Una variante: torta alla cappuccina
Torta alla cappuccina. Fatela alla stessa maniera della precedente, colla differenza che le bietole, la quagliata e le uova, invece di essere divisi a strati, dovrannosi mescolare bene insieme e formarsene un solo strato, il quale distenderete uniformemente sopra le prime 12 o 14 sfoglie, sovrapponendovi poi le sfoglie rimanenti.
Un’altra variante: la torta di carciofi (che non è la torta pasqualina)
Torta di carciofi. Mondate una dozzina di carciofi, tagliateli a fette non troppo sottili e metteteli in acqua fresca con un limone pure tagliato a fette. Intanto ponete a soffriggere in una casseruola, con olio e burro mescolati, mezza cipolla e del prezzemolo trinciati, e quando il tutto abbia un poco rosolato, aggiungetevi i carciofi che avrete ritirati dall’acqua e fatti sgocciolare escludendone le fette del limone. Quando i carciofi saranno a mezza cottura, ritirateli dal fuoco, unitevi del buon formaggio parmigiano grattato, il sale necessario e poco pepe, rimescolate il tutto e lasciate raffreddare.
Allora fate la torta in tutto come quella pasqualina, eccettuato che alle bietole sostituirete i carciofi preparati come abbiam detto. In questa torta si possono tralasciare le uova.