25 Feb Un buon brasato? segreti,cottura e tradizione
Nel linguaggio gastronomico, brasato significa cotto lentamente con poco liquido e senza evaporazione. Una carne contornata, qualche volta, di ossa, frattaglie, legumi e condimenti vari.
Il segreto di un buon brasato sta soprattutto nel saper armonizzare i sapori dei vari ingredienti. Come è evidente, brasare deriva da brace e la brace di legna è ideale per questo sistema di cottura, come anche il carbone di legna ma, naturalmente al giorno d’oggi il brasato viene preparato in forno oppure sui fornelli.
Il recipiente tradizionale nel quale prepararlo è la cosiddetta brasiera di rame stagnato con coperchio piatto, sul quale veniva posata la brace (ovviamente la brace andava anche sotto).
Oggi si usa la cosiddetta cocotte, una pentola con bordi piuttosto alti in porcellana resistente al fuoco, con un coperchio molto pesante che garantisca la chiusura ermetica del recipiente. Le pareti devono essere molto spesse, per evitare che il cibo si attacchi.
Effetti della brasatura
Caratteristica della brasatura è che l’acqua presente nella carne e quella poca che vi è stata aggiunta, si trasforma in vapore acqueo che raggiunge il coperchio. Il vapore acqueo si condensa in gocce che scivolano lungo le pareti e ricadono sul fondo del recipiente, formando così il sughetto che bagna la carne, rendendola bruna e saporita.
La brasatura permette di cucinare con un ottimo risultato anche carni mediocri proprio perché nel recipiente ermeticamente chiuso permette alla carne di conservare tutti i succhi e i sapori, assorbendo anche gli aromi degli ingredienti che la accompagna: inoltre, grazie alla lunga cottura, le carni subiscono profonde modificazioni, diventando tenere e digeribili
I tempi di cottura
Il tempo di cottura è molto lungo, per questo abbiamo anticipato che si tratta di un piatto non da tutti i giorni, ma bensì un piatto per le feste e per le riunioni di famiglia, anche perché per ottenere un buon brasato è necessario che il pezzo di carne sia piuttosto grande.
Per la cottura sono necessarie dalle due alle quattro ore nel caso di selvaggina, di manzo o di montone (tipicamente inglese), da due ore a due ore e mezza per le carni più tenere come vitello, maiale o pollame. La carne è pronta quando il sughetto ha acquistato un colore marrone intenso.
Come scegliere e cuocere a brasato vari tipi di carni
I tagli che si possono brasare sono infiniti: il girello, la spalla, la lingua, il cuore di bue. Anche parti più magre con il garretto possono diventare morbide e succose, se cucinate alla perfezione. Per quanto riguarda il maiale, si usano la schiena e il petto ma frequenti sono anche i brasati di pollame
Il salmì di lepre, la Daube de boeuf Provençal, gli ossibuchi, il Boeuf Bourguignon, sono tutte ricette di brasato; il bello è che si può brasare nella pentola a cottura lenta oppure in forno e che questo tipo di cottura è piuttosto “indulgente”, non è quindi necessario continuare a controllare la cottura nel timore che la carne bruci.
Come abbiamo visto, sono moltissime le carni che si prestano alla brasatura ma, secondo la tradizione piemontese, il brasato si fa con la carne di manzo che presenta un perfetto equilibrio fra parti grasse e magre. Durante la cottura il grasso si scioglie e ammorbidisce la parte asciutta che diventerà morbida e delicata. I tagli più indicati sono i muscoli di coscia e spalla, perché sono ricoperti di uno strato di grasso, perfetto per la riuscita della ricetta
La scelta della carne da brasato richiede un po’ più di attenzione e di conoscenza rispetto al solito.
Perfetti per la brasatura sono, come già detto, i tagli dei lombi e della coscia (Scamone, Noce, Sottofesa) che sono anche i più costosi. D’altra parte, per un pranzo delle feste, ne vale la pena. Di prezzo più modesto e sicuramente meno pregiati, ma non per questo meno buoni, se cucinati alla perfezione, sono il cosiddetto cappello del prete, il pesce e la polpa di spalla.
Quanto al Muscolo o Garetto, richiedono una lunga cottura ma sono comunque eccellenti, pur essendo tagli di terza categoria.
La caratteristica della brasatura è proprio quella di valorizzare, grazie alla lunga e sapiente cottura, che sfrutta l’umidità stessa della carne e delle verdure che si possono aggiungere, anche i tagli molto pregiati.
Gli errori da evitare
La carne migliore per brasare è quella che non è adatta ad una cottura veloce come quella alla griglia. L’idea è un pezzo con molto tessuto connettivo e grasso: durante la lunga cottura, il tessuto connettivo si ammorbidisce e diventa gelatinoso, conferendo alla carne ben brasata un sapore succoso e tenero.
Sarebbe uno spreco usare il filetto mignon o la costata perché il risultato finale sarebbe carne molto dura e troppo cotta.
La buona notizia è che la carne che si usa per brasare è spesso quella più economica, come la coda di bue, lo stinco di agnello e la spalla di maiale. Si può brasare il pollo (e il tempo di cottura sarà decisamente minore) per interrompere un po’ la monotonia della solita ala o coscia arrosto. Tipico è l’adobo di pollo, originario delle Filippine, che è considerato il piatto simbolo nazionale. Il segreto dell’adobo è la marinatura preventiva del pollo intero o tagliato in grossi pezzi in latte di cocco e spezie. Si serve con riso basmati.